Jídla z drůbeže

Plzeňské kuře

1 kuře, 1 lžíce hladké mouky, 1 cibule, půl sklenky plzeňského piva, hrst rozinek, 2 bobkové listy, pepř, sůl, olej

Očištěné a opláchnuté kuře rozdělíme na 4 porce, osolíme a opepříme. Na kastrole osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova, přidáme porce kuřete a v základu je po obou stranách opečeme. Mírně podlijeme vodou, přidáme 2 bobkové listy, vložíme do rozehřáté trouby a za častého přelévání, podlévání a obracení upečeme dozlatova. Měkké kuře vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a zasmahneme, zalijeme vodou a plzeňským pivem a promícháme. Šťávu provaříme, bobkové listy vyjmeme a přidáme namočené rozinky a necháme je prohřát. Porce kuřete podáváme přelité šťávou s cibulí a rozinkami. Vhodnou přílohou je žampiónová rýže nebo bramborová kaše.

Kuře pečené s nádivkou

1 kuře, 1/8 kg másla, 0,1 l mléka, 1 lžička hladké mouky, muškátový květ, petrželová nať, sůl

Kuře očistíme, opláchneme, osušíme, křídla složíme na záda a na prsíčkách uvolníme kůžičku na nádivku. Žemli nakrájíme na drobné kostičky, nalijeme na ni mléko, osolíme, přidáme žloutky, lžíci rozpuštěného másla, špetku muškátového květu, nadrobno nasekanou petrželovou nať a dobře promícháme. Bílky ušleháme na sníh a zlehka vmícháme do nádivky.

Připravenou nádivku vkládáme lžičkou pod kůži na prsíčkách a zbytek vložíme do břišní dutiny. Otvor zašijeme nití a kuře dobře na povrchu osolíme.

Nadívané kuře vložíme na pekáček, na kterém jsme rozehřáli máslo, po obou stranách ho opečeme, podlijeme horkou vodou a upečeme doměkka. V průběhu pečení kuře přeléváme šťávou, obracíme a podléváme horkou vodou. Když je kuře měkké, dozlatova upečené, vyjmeme ho z pekáče, šťávu z pečení přelijeme do kastrůlku, vydusíme ji na tuk, zaprášíme hladkou moukou, po zasmahnutí podlijeme vodou a dobře provaříme.

Kuře rozdělíme tak, aby na každou porci byla část masa a nádivky. Maso přelijeme šťávou a podáváme s vařenými bramborami a míchaným ovocným kompotem.

Kuřecí prsíčka plněná fáší

Dvoje zmrazená kuřecí prsíčka, 200 g vepřové kýty, 1 žemle, půl šálku mléka, 1 vejce, 2 lžíce hladké mouky, několik snítek petrželové natě, 1 cibule, 1 lžička másla, špetka muškátového květu, špetka pepře, olej, sůl

Kuřecí prsíčka necháme zvolna rozmrznout a rozklepeme je paličkou na plátek. Vepřovou kýtu semeleme najemno společně s žemlí namočenou v mléce. Do fáše přidáme vejce, osolíme, okořeníme květem, pepřem a drobně sekanou zelenou petrželkou. Fáš promícháme a rozestřeme na jednotlivá prsíčka. Pak zabalíme, upevníme párátky a na povrchu osolíme a poprášíme hladkou moukou. Vložíme do horkého oleje a opečeme ze všech stran, vyjmeme ven, do oleje přidáme nadrobno nakrájenou oloupanou cibuli, usmažíme je dozlatova a zalijeme částí vody.

Do tohoto základu vložíme kuřecí závitky a pečeme v troubě doměkka. Plněné porce kuřete vyjmeme, základ vydusíme na tuk, přidáme hladkou mouku, po zasmahnutí zalijeme vodou nebo vývarem a povaříme na šťávu a nakonec zjemníme máslem. Plněná kuřecí prsíčka vložíme zpět do šťávy a ještě chvíli podusíme.

Vhodná příloha jsou různě upravené brambory a jako doplněk míchaný kompot.

Kuře po česku

1 kuře, drůbeží játra, 50 g slaniny, 1 cibule, 2 lžíce másla, 2 lžíce oleje, 5 žampiónů, 1 lžíce hladké mouky, sůl, pepř

Očištěné kuře rozdělíme na 4 porce, osolíme a opepříme. Na kastrůlku rozehřejeme máslo, na něm osmahneme nadrobno nakrájenou slaninu a cibuli dozlatova, přidáme připravené porce kuřete, v základu je upečeme po obou stranách, mírně podlijeme vodou a v troubě upečeme doměkka. Měkké porce vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, po zasmahnutí zalijeme vodou a povaříme na šťávu. Do šťávy přidáme očištěné, na plátky krájené žampióny a na oleji opečená na kousky nakrájená drůbeží játra. Šťávu po dokončení ještě dosolíme.

Při podávání přeléváme porce šťávou se žampióny a játry. Vhodná příloha je dušená rýže.

Krocan pečený s mandlovou náplní

1 menší krocan, 150 g másla, 2 lžíce hladké mouky, sůl

MANDLOVÁ NÁDIVKA:

200 g bílé veky,0,1 l mléka, 3 vejce, 50 g mandlí, 2 lžíce másla, 1 lžička cukru, sůl, petrželová nať

Krocana očistíme, opláchneme vlažnou vodou, přivážeme mu k sobě obě nohy, uvnitř i na povrchu osolíme a vložíme na pekácek. Přidáme máslo, trochu vody, a dáme péci do trouby. Krocana pečeme 2 hodiny za častého obracení a přelévání vypečenou šťávou. Dozlatova upečeného, měkkého krocana vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, po zasmahnutí zalijeme vodou a za stálého míchání povaříme na šťávu a procedíme přes jemný cedník.

MANDLOVÁ NÁDIVKA:

Oloupanou veku nakrájíme na drobné kostičky, pokropíme mlékem, mírně osolíme, přidáme žloutky,trochu cukru a drobně nakrájenou petrželovou nať. Vmícháme rozpuštěné máslo a oloupané na nudličky krájené mandle a nádivku promícháme s našlehanými bílky. Vše navršíme do vymaštěné pudinkové formy, přiklopíme a dusíme v páře pod poklicí asi 30 minut. Při podávání k porci krocana přikládáme 3 plátky pečené mandlové nádivky a podléváme šťávou z pečení. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory a míchaný kompot.

Krocaní prsa pečená s mandlemi

Dvoje krocaní prsa (asi 500 g), 100 g másla, 50 g slaniny, 50 g mandlí, 1 lžíce hladké mouky, 1 malá cibule, sůl

Z krocaních prsou stáhneme kůži, prošpikujeme je slaninou a celými oloupanými mandlemi. Osolíme je a vložíme na pekáček s máslem a překrájenou cibulí. Mírně podlijeme vodou a pečeme v troubě doměkka. Měkká dozlatova upečená prsa z pekáčku vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, po zasmahnutí zalijeme vodou a vaříme za občasného promíchání na šťávu. Hotovou šťávu procedíme přes jemný cedník a podle chuti dosolíme. Při podávání krájíme prsíčka na plátky a přeléváme šťávou. Vhodnou přílohou je bramborová kaše a míchaný kompot. Krocaní prsa můžeme také smažit jako řízky. Stáhneme z nich kůži, nakrájíme je na plátky, naklepeme paličkou, osolíme, obalíme v hladké mouce, ve vejcích a strouhané housce. Smažíme v horkém oleji zvolna dozlatova po obou stranách. Podáváme rovněž s bramborovou kaší, kompotem nebo hlávkovým salátem.

Moravská kachna pečená

1 kachna, 1 cibule, 4 stroužky česneku, 2 lžíce hladké mouky, kmín, sůl

Kachnu očistíme, opláchneme vlažnou vodou, uvnitř i na povrchu osolíme, posypeme kmínem a dáme do pekáče. Mírně podlijeme vodou, přidáme pokrájenou cibuli a nasekaný oloupaný česnek a dáme péci. V průběhu pečení kachnu obracíme a přeléváme vypečenou šťávou. Měkkou kachnu dozlatova upeceme, vyjmeme z výpeku, přebytečný tuk slijeme do hrnku, zbylou šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme moukou. Po zasmahnutí zalijeme vodou, povaříme na šťávu a procedíme přes jemný cedník. Kachnu nasekáme na porce a při podávání přeléváme šťávou. Vhodnou přílohou jsou bramborové knedlíky a kysané zelí. Scezené kachní sádlo použijeme na přípravu topinek bramborových placek.

Kachna pečená s jablky

1 kachna, 500 g jablek, 1 citrón, 1 lžíce cukru, 2 lžíce mandlí, 1 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla, sůl

Na tuto úpravu používáme méně tučnou kachnu. Kachnu očistíme, opláchneme ve vlažné vodě, osolíme a dáme do pekáčku, podlijeme vodou a vložíme do trouby péci. V průběhu pečení kachnu přeléváme vypečenou šťávou a podléváme vodou. Jablka oloupeme, nakrájíme na šestinky a jádřince vykrájíme. Z cukru připravíme karamel, do karamelu přidáme máslo a citrónovou šťávu. V takto připraveném karamelu krátce podusíme kousky jablek. Dozlatova upečenou, měkkou kachnu vyjmeme z pekáčku, přebytečné sádlo slijeme, výpek zaprášíme moukou, po osmahnutí zalijeme vodou a povaříme na šťávu. Oloupané mandle nakrájíme na plátky a dozlatova osmahneme na části kachního sádla.

Při podávání kachnu rozporcujeme, vykostíme, přelijeme nemastnou šťávou a na každou porci navršíme jablka, která ještě posypeme opraženými mandlemi. Vhodnou přílohou je kari rýže nebo různě upravené bramborové krokety.

Plněná kachna na víně

1 kachna, 200 g libového vepřového masa, 50 g šunky, 50 g slaniny, 3 žampióny, 1 kachní játra, 1 žloutek, 5 lžic smetany, 5 lžic červeného vína, 100 g kečupu, 1 cibule, půl citrónu, 2 lžíce hladké mouky, sůl, paštikové koření

Očištěnou, opláchnutou kachnu rozřízneme na hřbetu a vykostíme. Maso rozložíme na stůl a osolíme. Vepřové libové maso umeleme na masovém strojku najemno. Do fáše přidáme žloutek, okořeníme paštikovým kořením, mírně osolíme a s přidáním smetany dobře promícháme. Jako vložku přidáme na kostičky krájenou šunku, slaninu, oblanšírované žampióny a drůbeží játra pokrájená na kousky. Směs dobře promícháme a navršíme na vykostěnou kachnu. Maso zabalíme jako roládu, upevníme provázkem, vložíme do pekáče, podlijeme, přidáme pokrájenou cibuli a dáme do trouby péci. Pečeme za stálého přelévání, podlévání a obracení do měkka.

Dozlatova upečenou kachnu vyjmeme z pekáčku, přebytečný tuk slijeme, výpek zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vývarem z kachních kostí. Do šťávy vmícháme kečup, červené víno, citrónovou šťávu, dobře provaříme na přírodní vinnou omáčku a přecedíme. Z rolády odstraníme provázek, nakrájíme na plátky a přeléváme vinnou omáčkou. Vhodnou přílohou jsou bramborové nebo mandlové krokety.

Scezené kachní sádlo můžeme použít na topinky nebo bramborové placky.

Husa pečená po staročesku

1 husa, 1 hlávka zelí (1 kg), 3 jablka, 3 brambory, 1 cibule, 2 lžíce octa, kmín, sůl

Očištěnou a ve vlažné vodě opláchnutou husu nasekáme na porce, osolíme, pokmínujeme, položíme na pekáček, podlijeme trochou vody a dáme do trouby péct. V průběhu pečení přeléváme husu vypečenou šťávou a podléváme vodou. Když je maso téměř měkké, slijeme část husího sádla, přidáme oloupanou na plátky nakrájenou cibuli a na porce husy navršíme pokrájené zelí zbavené košťálu, osolíme a zastříkneme octem. Po 10 minutách pečení přidáme oloupaná a nahrubo nastrouhaná jablka a oloupané a na kostky nakrájené brambory. Směs promícháme a společně dodusíme doměkka. Husí sádlo použijeme na přípravu bramboráku, topinek nebo smažených bramborových placek. Porce husy podáváme společně se zelím, jablky a brambory. Vhodnou přílohou je bramborový knedlík nebo bramborové placky.

Husa v šouletu

1 husa, kmín, sůl

ŠOULET: 200 g krup, 300 g hrachu, 1 cibule, 4 stroužky česneku, sůl, pepř, majoránka, strouhaná houska

Husu očistíme, opláchneme vlažnou vodou, rozpůlíme, nasekáme na porce, osolíme, pokmínujeme, vložíme na pekáč a s trochou vody dáme do trouby péci doměkka. Tučnější části propichujeme vidličkou, aby se vypekl tuk a porce přeléváme vypečenou šťávou. Po upečení přebytečné husí sádlo slijeme.

PŘÍPRAVA ŠOULETU:

Kroupy uvaříme ve slané vodě doměkka a propláchneme vlažnou vodou. Suchý hrách, den předem namočený, dolijeme vodou, uvaříme doměkka a smícháme s kroupami. Přimícháme cibulku osmaženou na husím sádle, osolíme, okořeníme pepřem, drcenou majoránkou a třeným česnekem. Šoulet promícháme, navršíme na porce husy, na povrchu posypeme strouhanou houskou a dáme do trouby péci.

K huse v šouletu podáváme syrové kysané zelí, zelný salát nebo okurku a černý chléb.