Oliva

Olivy – Olea europaea

Olivy jsou obzvláště olejnaté, obsahují víc jak 50% oleje a skoro 40% vody. Jsou mimořádně bohaté na draslík, který činí víc jak 80% jejich minerálií a solí.

Zralé olivy jsou zdravou potravinou, obstarávající tělu „mazání“.

Olivy – Olea europaea, královny slunce a oleje

Strom, který přežije věky

Když se řekne oliva, ne každému hned naskočí obraz živoucího, pokrouceného, často až sochařsky krásného stromu, který vyrůstá z vyprahlé půdy jako připomínka toho, že vytrvalost je často větší zázrak než síla. Olivovník evropský (Olea europaea) je strom, který se nevzdává. Žije stovky let, mnohé exempláře i tisíciletí, a čím je starší, tím víc se kroutí, otáčí, houževnatí – a tím víc je uctíván. Není divu, že olivová ratolest se od nepaměti považuje za symbol míru, smíření a moudrosti.

Pochází z oblasti Středomoří a Blízkého východu, odkud se postupně rozšířil do všech koutů světa, kde svítí slunce, neprší příliš mnoho, a kde je půda spíše kamenitá než úrodná. Olivovník totiž nepotřebuje hýčkání – stačí mu prostor, světlo a čas. A když ho necháte být, odmění vás plody, které voní sluncem, větrem a starověkými příběhy.

Vzhled a rozmanitost chutí

Plody olivovníku – tedy olivy samotné – jsou malé oválné peckovice, jejichž barva se mění podle fáze zralosti. Nejprve jsou zelené, pak přecházejí do žlutavé, načervenalé až fialové, a nakonec dozrávají do hluboké černé. Ale nenechte se zmást – i černé olivy mohou být chemicky „dozrány“ ze zelených, pokud pochází z průmyslového zpracování. Proto vždy hledejte slova jako „přirozeně zralé“ nebo „na slunci sušené“. Zralé olivy jsou měkké, často lehce svrasklé, se silnou, mastnou a výraznou dužinou, která může být od jemně hořké až po slaně medovou.

Existuje více než 2000 odrůd oliv, z nichž každá má jinou chuť, velikost, obsah oleje a způsob použití. Italské leccino, řecké kalamata, španělské manzanilla, francouzské picholine – každá má svůj příběh, temperament i původ. Některé jsou vhodné na lisování oleje, jiné na konzumaci v syrové formě (tedy po fermentaci nebo v nálevu), další se marinují, suší nebo plní oříšky, bylinkami, česnekem nebo citronem.

A pak je tu chuť – ach ta chuť! Oliva není ovoce pro nerozhodné. Nedá se jen tak slupla jako hroznové víno. Oliva je rituál. Její slaná hořkost vyžaduje pozornost. Donutí vás zastavit se, rozžvýkat a vnímat. A to je možná důvod, proč se olivy objevují vždycky tam, kde je čas na dlouhé stolování, debaty a pohodu – a kde se život nepolyká, ale vychutnává.

Původ, cesty a příběhy

Olivy provázejí lidské dějiny jako tiché svědkyně proměn a civilizací. Už staří Sumerové sbírali divoce rostoucí olivy, staří Řekové považovali olivový olej za dar bohyně Athény a v Bibli se olivovník zmiňuje více než kterékoli jiné ovoce – jako poselství naděje po potopě, jako součást chrámových rituálů, jako svatý olej pro krále a kněze.

Ve starověkém Egyptě se olivový olej používal při balzamování, ale i jako kosmetický elixír – Kleopatra prý milovala masáže s teplým olivovým olejem smíchaným s růžovým hydrolátem. V Římě se olivy dovážely na vozech tažených bílými býky a byly pokládány za symbol hojnosti. A v arabském světě je oliva stromem proroků – v Koránu se olivovník uvádí jako „požehnaný strom, který není z Východu ani ze Západu“, tedy jako univerzální dar.

Dnes jsou olivy součástí kuchyně téměř každé kultury, která má slunce nad hlavou a moře poblíž. Od chorvatských ostrovů až po marocké trhy, od francouzské Provence po izraelské kopce. A pomalu, velmi pomalu, se olivy dostávají i do českých zahrad – díky teplejším zimám a šikovným pěstitelům. Nejde sice o plodnost jako v Andalusii, ale i v květináči se dá olivovník pěstovat jako krásný solitér – a jeho malé, kožovité listy jsou balzámem pro oko i duši.

Síla skrytá v dužině – živiny, olej a minerální poklady oliv

Když je tuk požehnáním

Na první pohled to tak nevypadá – malá tmavá oliva, často svraštělá, nenápadná, o nic víc než sousto mezi dvěma doušky vína. Ale ve skutečnosti je to energetická perla, která obsahuje tolik výživových pokladů, že by se za ni nemusela stydět ani žádná superpotravina z exotické džungle. Olivy totiž nejsou jen tak nějaké ovoce. Ony jsou tukem – ale tím nejlepším, nejjemnějším, nejprospěšnějším tukem, který můžete svému tělu nabídnout, a ještě vám poděkuje.

Více než 50 % obsahu olivy tvoří olej. Ale není to jen obyčejný tuk – jde o nenasycené mastné kyseliny, především kyselinu olejovou, která působí protizánětlivě, chrání srdce a cévy, pomáhá regulovat hladinu cholesterolu a zároveň slouží jako výživa pro mozek. Je to přesně ten druh „mazání“, který tělo miluje – neucpává, ale promazává, neškodí, ale pečuje. Tento olej není jen výživou, ale také nositelem chutí, aromat a antioxidantů, které dělají z oliv jedinečný dar přírody.

Olivový olej lisovaný za studena z plně zralých oliv má světle až sytě zelenou barvu, máslovou texturu a lehce štiplavou dochuť. Ta štiplavost je známkou vysokého obsahu polyfenolů – látek, které chrání buňky před oxidací, stárnutím a degenerací. Mezi nimi najdeme třeba oleuropein a hydroxytyrosol – silné antioxidanty, které se řadí mezi nejsilnější přírodní obranné štíty proti civilizačním chorobám.

Minerály pro vitalitu a hydrataci

Kromě tuků jsou olivy bohaté na draslík – a to velmi výrazně. Draslík je minerál, který pomáhá regulovat krevní tlak, podporuje činnost svalů a nervů a zároveň přispívá k udržení správné hladiny tekutin v těle. V olivách tvoří draslík přes 80 % veškerého minerálního obsahu, takže když sníte hrst oliv, dáváte tělu nejen energii, ale i elektrolyty, které hydratují každou buňku.

Najdeme v nich ale i další důležité prvky – vápník, hořčík, železo, fosfor a stopová množství zinku a selenu. Vápník a hořčík podporují zdraví kostí a nervového systému, železo je důležité pro krvetvorbu a selen chrání buňky před oxidačním stresem. Olivy jsou tak nejen potravinou, ale doslova malým minerálním pokladem, zabaleným v dužině, která voní sluncem.

Vitaminy s noblesou

Z vitaminů najdeme v olivách především vitamin E – silný antioxidant, který chrání buňky před stárnutím, zlepšuje stav pokožky, vlasů a nehtů a působí pozitivně i na hormonální rovnováhu. Vitamin E se v tucích dobře vstřebává, a protože olivy samy o sobě tuky obsahují, jde o ideální přirozenou formu vstřebatelnosti.

Nechybí ani malé množství vitaminu A (betakaroten), který se podílí na zdraví očí, sliznic a imunity. Najdeme zde i vitaminy skupiny B – především B1 (thiamin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin), které hrají důležitou roli v energetickém metabolismu a fungování nervové soustavy.

Fermentace jako alchymie

Jedlé olivy, jak je známe ze sklenic, trhů nebo středomořských talířků, nejsou nikdy konzumovány zcela syrové – jejich přirozená hořkost a obsah fenolických sloučenin vyžaduje úpravu. A tady přichází na scénu fermentace. Přirozený proces, který nejen že olivy zbavuje přebytečné hořkosti, ale zároveň zvyšuje jejich stravitelnost a obohacuje je o nové enzymy, probiotika a chutě.

Při kvašení oliv vznikají organické kyseliny a bakterie mléčného kvašení, které podporují zdraví střevního mikrobiomu. A zdravá střeva, to už dnes ví každá vědomá žena, znamenají zdravou pleť, silnou imunitu, stabilní náladu a pocit energie, který nevzniká z kávy, ale z vnitřního klidu.

A co glykemie?

Olivy mají velmi nízký glykemický index. Neobsahují téměř žádné jednoduché cukry, a proto nijak výrazně nezvyšují hladinu cukru v krvi. Jsou ideální potravinou pro ty, kdo si hlídají stabilitu energie během dne, pro diabetiky i pro všechny, kdo touží po sytosti bez výkyvů nálad a touhy po dalším jídle.

Jak olivy ožívají v kuchyni – elixír života v každém soustu

Když olivy mluví jazykem chutí

Jen málokteré ovoce dokáže tak působivě překročit hranice sladkého a slaného, jako to umí olivy. Zatímco většina plodů nás hýčká svou přirozenou cukernatostí, olivy jdou opačnou cestou – přinášejí hořkost, sůl, tuk, kyselinu a někdy i trochu pichlavosti, která se ale na jazyku rozplyne do něčeho neodolatelného. A právě proto se z oliv stává ve vědomé kuchyni opravdový klenot – nejen kvůli chuti, ale i kvůli účinkům na tělo i mysl.

Olivy nejsou na jedno kousnutí. Jsou na prožití. Na zastavení. Na kombinaci s něčím jemným, neutrálním nebo i výraznějším, ale vždy tak, aby se jejich chuť rozvinula do celého spektra, které se nám usídlí v ústech a na chvíli nám zjemní i duši.

Kdy a jak olivy jíst

Olivy můžete jíst samostatně – ale nejlépe tehdy, když si je dopřejete jako malý rituál. Hrst černých oliv ráno k čerstvé zelenině, například ke kolečkům okurky nebo plátkům rajčat, vám dodá jemný tuk, který usměrní trávení. Odpoledne mohou olivy posloužit jako součást zeleninového salátu s listy rukoly, špenátu nebo polníčku. A večer? Ideálně už jen malý talířek s olivami, nasekanými bylinkami, lžičkou lněného oleje a kapkou citronu – žádná večeře nemusí být bohatší.

Vědomý přístup k olivám znamená jíst je bez přehánění. Jsou syté. Obsahují tuk. Dvě až tři hrstky denně jsou víc než dost – zejména pokud je kombinujete s další syrovou zeleninou, která jejich sílu vyvažuje.

Co s čím kombinovat a co rozhodně ne

Olivy si výborně rozumí s čerstvými bylinkami. Rozmarýn, tymián, oregano, bazalka – všechny tyto zelené aromatické víly probouzejí v olivách další vrstvy chuti. Naopak s ovocem olivy příliš nekamarádí – výjimkou jsou snad jen šťavnaté fíky nebo pomeranč, ale to už se pohybujeme na tenkém ledě chuťových experimentů.

Olivy také nesnesou cukr – a nejen na talíři. Pokud je jíte ve chvíli, kdy máte za sebou sladké, jejich chuť se rozbije a přechází do nelibé pachuti. Proto je lepší olivy konzumovat s dostatečným odstupem od sladkého jídla. Ideální je zařadit je po slaném nebo neutrálním pokrmu.

A pokud se rozhodnete olivy mixovat, pozor – ne každý mixér je ocení. Ideální je ruční nasekání nebo jen jemné rozmačkání vidličkou. Tak si zachovají nejen své enzymy, ale i onu neopakovatelnou strukturu, kterou mají jen zralé, sluncem políbené olivy.

Olivová šťáva? Ano, ale s láskou

Možná vás překvapí, že z oliv se dá připravit i šťáva – tedy přesněji řečeno emulze s jinou zeleninou nebo ovocem. Samotná olivová dužina se příliš nelisuje, ale pokud ji smícháte například s okurkou, rajčetem, citronem a trochou čerstvého oregana, můžete vytvořit tekutý elixír, který nejen hydratuje, ale také uklidňuje nervy a pomáhá při zánětech.

Tento druh "šťávy" je spíše hustým nápojem nebo dochucovadlem, který můžete přidat na salát, do raw omáčky nebo jen tak pomalu usrkávat v odpoledním klidu. Olivy zde nejsou hlavní složkou objemu, ale nositelkami síly, aroma a živin.

Fermentované kouzlo a jeho účinky

A pak tu máme fermentované olivy – ne ty klasicky solené a konzervované v octu, ale skutečně přirozeně fermentované olivy bez tepelné úpravy, nejlépe z bio produkce. Tyto olivy jsou živé. Obsahují mikroorganismy, které posilují střevní mikroflóru, čistí tlusté střevo a podporují tvorbu serotoninu – hormonu štěstí, který se tvoří právě ve střevech. Po jejich konzumaci se dostavuje pocit lehkosti, pročištění a jemného klidu, jakoby v těle konečně zase všechno začalo proudit, jak má.

Takové olivy seženete obvykle na farmářských trzích, v bio obchodech nebo si je můžete připravit doma, pokud máte přístup k čerstvým nezpracovaným olivám, vodě bez chloru, kvalitní mořské soli a trochu trpělivosti.

A když chcete opravdu zazářit…

Smíchejte černé olivy s česnekem, sezamovými semínky, trochou citronové šťávy a kapkou lněného oleje – vznikne raw tapenáda, kterou můžete namazat na list římského salátu, vložit do kroužku červené papriky nebo zabalit do plátku okurky. Nejen že tím vytvoříte chuťový zážitek, ale dodáte tělu výživu, která se tráví s radostí a beze zbytků.

Olivy pod lupou času, tradice a praxe

Olivy ve starověkých rukopisech a babiččině špajzu

Jakmile se ponoříme do historie oliv, jako bychom se dotýkali vláken samotné civilizace. Olivovník – ten kmen se stříbrnými listy a kořeny, které se nebojí sucha ani kamenů – provází lidstvo tisíce let. Ve starověkém Řecku byl symbolem moudrosti a síly, větévka olivovníku se kladla na hlavy vítězům olympijských her a olivový olej se lil na tělo i do lamp, do chrámů i na chléb. A nebylo to jen o oleji – samotné olivy byly vnímány jako posvátné plody, které uzdravují nejen tělo, ale i ducha.

V lidovém léčitelství se olivové listy používaly jako prostředek snižující horečku, a šťáva z nezralých oliv mívala pověst utišující bolesti. Dnes už málokdo žvýká čerstvý list olivovníku proti kašli nebo potírání ran, ale právě tahle dávná moudrost připomíná, že olivy nejsou žádné moderní „trendy“ ovoce – jsou staré, moudré, odolné a věrné.

Skladování, zralost a co dělat, když olivy začnou mluvit samy

Když si domů přinesete olivy, chovejte se k nim jako k daru. Nenechávejte je v plastové krabičce na světle nebo na okraji linky vedle kávovaru. Potřebují klid. Nejlépe sklenici, chlad, ideálně temno – třeba v lednici nebo v hlubší spíži, která nehoní trendy, ale ctí život. Fermentované olivy vydrží dlouho, pokud se drží pod hladinou nálevu a pokud do nich nelezete každé ráno lžičkou, která právě vytřela zbytky marmelády.

Zkažené olivy poznáte velmi jednoduše – mění vůni. Z aromatické, jemně štiplavé nebo zemitě slané se stává ostrá, nakyslá nebo zatuchlá. Takové olivy vraťte půdě nebo kompostu, ne tělu. Olivy mají být živé, ne zneuctěné.

A co když vám olivy doma samy od sebe změknou, prasknou nebo zvláštně pění? Ne, nevyvinuly si osobnost. Jen jste je nechali příliš dlouho v teple nebo vzduchu. Ale i tak – pokud nezměnily vůni, můžete je opláchnout a rychle sníst. A poděkovat jim.

Komu olivy sedí a kdo by měl naslouchat tělu

Olivy jsou v zásadě vhodné pro většinu lidí – ale pozor, vždy záleží na formě a množství. Kdo má citlivý žlučník, měl by olivy zařazovat pomalu a nejlépe dopoledne. U lidí s nízkým tlakem může jejich konzumace (zejména ve větším množství) ještě víc tlak snížit. Také při detoxikačních kúrách, kde se tělo čistí od nánosů a hlenů, je lepší s olivami zacházet jemně – jejich tukový charakter tělo zatěžuje až v nadbytku.

Zcela nevhodné jsou olivy u lidí s alergií na plísně, pokud nejsou kvalitně skladované. A především – pozor na levné olivy dobarvované karamelem, sířené nebo konzervované syntetickými látkami. Ty nejen že ztrácí živiny, ale přináší do těla zbytečný chemický šum. A ten v harmonii syrové výživy opravdu nepotřebujeme.

Vyzkoušejte: Sluneční talíř pro duši

Na malý talířek dejte 5 černých oliv, kousek čerstvé červené papriky, dvě kolečka okurky, špetku tymiánu a kapku lněného oleje. Pomalu, bez spěchu ochutnávejte. Každé sousto žvýkejte tak, jako by vám chtělo něco sdělit. A pokud bude tělo spokojené, poznáte to hned – ticho v břiše, jas v očích, úsměv, který nepřijde z hlavy, ale odněkud z hloubi.