Kaki, Persimon

Kaki – Diospyros kaki

Tomel japonský

Kaki plody obsahují víc jak 66% vody a mnoho sacharidů. Měly by se jíst jen úplně zralé; jenom tehdy je jejich cukr dokonale vytvořen. Jsou bohaté na draslu a hořčík a obsahují určité množství fosforu, a to víc v nezralém stavu. Cení se jejich projímavý účinek. 

Slunce v oranžovém kabátku, co uzrává pomalu, ale odmění trpělivé

Kaki neboli tomel japonský je ten typ ovoce, který si nikdy nehraje na něco, co není. Není výrazně voňavé, není křiklavě sladké na první dotek, netváří se jako tropický zázrak na počkání. Ale když mu dáte čas, trpělivost a trochu prostoru, rozvine se před vámi do něčeho, co lze jen těžko popsat jinak než jako medově sametové pohlazení duše. Ten, kdo se do kaki zakousl příliš brzy, si odnáší vzpomínku na staženou pusu a pocit, že ho ovoce trochu zradilo. Ale kdo počkal, ten pochopil. Kaki se totiž musí uzrát. A ne ledajak – ono se musí nechat dojít až k naprosté zralosti, kdy se jeho tělo zbarví do hluboké oranžovo-červené, slupka se stane téměř průsvitnou a dužina měkkou až krémovou. Teprve tehdy totiž rozkvétá jeho plná sladkost, struktura připomínající pudink a chuť, která se přelévá mezi datlí, meruňkou, medem a jablkem.

Jeho latinský název Diospyros kaki znamená v překladu něco jako „božský oheň“ nebo „plod bohů“, a když ho vezmete do dlaně, pochopíte proč. Pochází původně z Číny, kde se pěstuje už více než dva tisíce let, ale skutečný domov našel až v Japonsku, kde se stal nejen běžnou součástí jídelníčku, ale i kulturním symbolem. Odtud se rozšířil do Koreje, na jih Evropy, do Kalifornie a dokonce až do Izraele, kde se z něj stal pod jménem „šaron“ (tedy „sharon fruit“) komerční hit. U nás se kaki stále trochu stydlivě schovává v koutě regálů vedle mango a avokáda, ale kdo ho jednou opravdu poznal, ten se k němu vrací, protože tuší, že v jeho tichém těle se skrývá mnohem víc, než je na první pohled patrné.

Existují dva základní typy kaki – svíravý a nesvíravý. Ten první musí být stoprocentně zralý, jinak vás překvapí tříslovinami, které vytvoří v ústech takové miniaturní brusné plátno. Ten druhý, zvaný často „persimon“ nebo „šaron“, je upraven tak, že lze jíst i tvrdý, ale přiznejme si – ani zdaleka to není ono. Ten pravý zážitek přichází s měkkostí. Když se plod pod prsty poddá, když slupka začne lehce propadat tlaku a dužina se promění v roztékající se med, tehdy se z kaki stává ovoce, které nelze zapomenout. 

Voda, cukr a minerály – v ideálním poměru pro tělo i trávení

Když bychom rozebrali kaki z výživového hlediska, zjistíme, že je to především plod vody a cukru – ne těch bílých kostek, ale přirozených ovocných sacharidů, které tělo vnímá jako energii z nebe. Až 66 procent hmotnosti tvoří voda, takže je šťavnaté, osvěžující a zároveň jemně hydratující, i když se to při pohledu na jeho hutnou konzistenci možná nezdá. Dalších 15 až 20 procent připadá na cukry – glukózu a fruktózu – které se tvoří právě v posledních fázích zrání. A to je důvod, proč byste kaki neměli jíst nedozrálé – nejen kvůli chuti, ale právě kvůli obsahu těchto přirozených cukrů, které jsou doslova sladkou tečkou celého vývojového procesu plodu.

Z hlediska minerálů vyniká kaki zejména draslíkem a hořčíkem – dvojicí, která podporuje svaly, nervy, srdce a celkovou hydrataci. Draslík pomáhá odvádět přebytečnou vodu z těla, snižuje tlak a podporuje elektrickou rovnováhu buněk, zatímco hořčík tiší nervový systém, podporuje regeneraci a stabilizuje psychiku. K tomu se přidává fosfor – ačkoli ten je zastoupen především v nezralém stavu – a v menším množství i železo a vápník.

A pak jsou tu vitaminy – zejména provitamín A (beta-karoten), který se v těle mění na vitamín A a podporuje zdravý zrak, pokožku a sliznice. Právě díky němu má kaki svou sytě oranžovou barvu, která je známkou vysokého obsahu karotenoidů – látek, které působí jako antioxidanty, chrání buňky a zpomalují stárnutí. Dále obsahuje vitamín C, E a vitaminy skupiny B – zejména B1, B2 a B6 – takže jde vlastně o malou, sladkou výživovou ampulku v kulatém těle.

Ale to nejzajímavější je přece jen v jeho účinku na trávení. Díky vysokému obsahu rozpustné vlákniny, pektinu a vody působí kaki jemně projímavě – ale ne dramaticky, spíš elegantně. Není to ovoce, které by rozhýbalo střeva jako koňakový pohon, ale spíš jako klidná ranní procházka, která vás povede vstříc pravidelnosti a vnitřní lehkosti. Právě pro tento účinek bývá doporučováno lidem se sklonem k zácpě, zejména starším osobám nebo těm, kdo mají sedavý způsob života a oslabené trávení.

A co je zvláštní – nezralé kaki působí naopak lehce svíravě, právě kvůli obsahu tříslovin, takže se v tradiční medicíně někdy používá i při lehkém průjmu. Jinými slovy – kaki je ovoce rovnováhy. Když ho jíte s intuicí a úctou, přizpůsobí se tomu, co vaše tělo zrovna potřebuje.

Kaki jako balzám na nervy, štít pro buňky a sladké pohlazení pro vnitřní orgány

Když do těla vstoupí dokonale zralé kaki, nedělá rámus. Není to typ ovoce, které by způsobilo překotné reakce nebo dramatické zvraty. Místo toho se pomalu rozplývá na jazyku a stejně nenápadně se začne rozlévat i do vašeho vnitřního světa – klidně, systematicky, a přitom velmi hluboce. Vliv kaki na zdraví se nedá oddělit od jeho podstaty – je to ovoce, které uzrává pomalu, v tichu, a právě tím dává tělu čas na návrat k rovnováze. Není hektické ani rychlé. A to je dnes možná ta největší výhoda.

Zásadní účinek kaki spočívá v jeho schopnosti harmonizovat. Vysoký obsah draslíku pomáhá snižovat krevní tlak, odvádět přebytečnou vodu z těla a zmírňovat otoky. Draslík zároveň působí jako elektrolytický balancér – stabilizuje srdeční rytmus, podporuje svalovou činnost a napomáhá nervovému systému, aby fungoval bez výpadků, zkrátka jako dobře naladěné rádio. K tomu se přidává hořčík, který si bere na starosti uvolnění – fyzické i duševní. Pomáhá s regenerací, mírní napětí, ulevuje při nespavosti i podrážděnosti.

A to je jen začátek. Kaki je výborný parťák pro játra, protože se podílí na detoxikaci – nejen díky vláknině a vysokému obsahu vody, ale i díky kombinaci karotenoidů, které působí jako antioxidanty. Beta-karoten, lutein i zeaxantin chrání buňky před volnými radikály, což je v dnešní době neustálého oxidačního stresu dar z nebe. Pomáhají játrům zpracovávat toxiny, chrání je před přetížením a zároveň podporují regenerační procesy v jejich jemné, ale nesmírně pracné struktuře.

Nezralé kaki, s vyšším obsahem taninů, bylo v tradiční medicíně používáno jako přírodní pomocník při trávicích obtížích, konkrétně při průjmech nebo zánětech střevní sliznice. Taniny totiž působí svíravě, zklidňují a stahují zanícené tkáně. Oproti tomu zralé kaki je plné pektinu, který má opačný efekt – podporuje peristaltiku, zjemňuje průchod potravy a působí jako jemné vnitřní mazadlo pro suché a unavené střevo. Oba tyto účinky mají v těle své místo – podle toho, co je zrovna potřeba.

A právě v tom je síla kaki. Nevnucuje se, ale přizpůsobuje. Posiluje tam, kde je slabost, tiší tam, kde je přebytek, a rozpouští vnitřní napětí jako oranžové světlo, které pomalu proniká šedivým dnem.

Světlo pro oči, ochrana pro srdce, radost pro pleť

Karotenoidy obsažené v kaki nejsou jen pro krásu. Beta-karoten je známý svou schopností podporovat zrak, zejména v oblasti šerosleposti a únavy očí. Působí také preventivně proti degenerativním změnám sítnice, a to zvlášť v kombinaci s luteinem a zeaxantinem, které se v kaki také vyskytují. Pravidelná konzumace zralého kaki tedy může mít pozitivní vliv na ostrost vidění i ochranu zraku při práci u počítače nebo v umělém osvětlení.

Vitamin C, obsažený v tomto plodu v poměrně stabilní formě, podporuje tvorbu kolagenu, čímž se zlepšuje pružnost pokožky, její schopnost regenerace a celková svěžest. Když se člověk podívá do zrcadla po několika dnech, kdy si každé ráno dopřeje jednu opravdu zralou kaki lžičkou, často si všimne, že pleť je světlejší, projasněnější a jemnější. Není to kosmetika, je to výživa.

A srdce? Tam se děje magie skrze kombinaci draslíku, hořčíku a polyfenolických antioxidantů. Ty chrání cévní stěny, snižují riziko zánětu, a tím i aterosklerózy. Navíc podporují okysličení tkání, čímž se zlepšuje výživa celého těla. Nejsou to účinky, které by člověk cítil okamžitě – ale po týdnech pravidelného užívání kaki poznáte rozdíl. V lehkosti, v tlaku, v tom, jak bije vaše srdce, i v tom, jak vám není těžko po jídle.

Kaki je také vhodné pro ženy v menopauze nebo těhotenství – díky obsahu kyseliny listové, vitaminů skupiny B a antioxidantů působí harmonizačně na hormonální systém a zároveň posiluje psychickou stabilitu. Mimochodem – Japonky jedí kaki v období klimakteria velmi často a považují ho za plod dlouhověkosti a ženské vitality.

V neposlední řadě je to i plod duševní. Jeho oranžová barva aktivuje druhou čakru – centrum tvořivosti, radosti, smyslnosti a vnitřního bezpečí. Kdo má pocit, že ho pohltil chaos nebo stres, a touží po návratu ke klidu, měl by si každý den dát jednu měkkou kaki na sluníčku a sníst ji pomalu, lžičkou, v tichu. Tělo si vezme své a duše se znovu nadechne.

Jak s kaki zacházet – s jemností, trpělivostí a troškou intuice

Kaki není banán, který si vezmete do ruky na cestu v tramvaji. Není to ani jablko, které zakousnete za pochodu mezi dvěma schůzkami. Je to plod, který si žádá pozornost. Pomalu zralý, pomalu konzumovaný, pomalu strávený. A přesto – nebo možná právě proto – je jeho účinek o to hlubší. V praxi to znamená jediné: jíst ho tehdy, když je zralé. Ale opravdu zralé. Ne „skoro“, ne „už to asi půjde“. Musí být měkké, mazlavé, skoro až průsvitné, s dužinou, která se roztéká mezi jazykem a patrem jako hustý med. Takové kaki je totiž nejen chutné, ale i plně využitelné tělem – se všemi svými cukry, enzymy, minerály a světlem, které se v něm za dobu zrání uložilo.

Ideální způsob konzumace je prostý – rozkrojit napůl a lžičkou vydlabat. Nepotřebuje nic víc. Není třeba ho míchat s jiným ovocem, není třeba ho dusit, péct nebo (proboha!) konzervovat. Má svou vlastní integritu a jediné, co žádá, je být přijato. Pokud byste přesto zatoužili po kombinaci, volte jednoduchost – jemně nakrájený banán, pár lístků meduňky, kapička citronu. Nebo ho rozmačkejte do lněného krému, přidejte trochu skořice a máte snídani, která pohladí sliznice i emoce.

Zpracování kaki na šťávu je specifické – kvůli vysokému obsahu vlákniny a husté konzistenci je lepší použít pomalý lis, případně šťávu doplnit vodou nebo jiným ovocem s vyšším obsahem vody, jako je jablko, pomeranč nebo hruška. Výsledkem není klasická tekutá šťáva, ale spíš sirupovitý nektar, který hladí krk i duši. A právě takový nektar je ideální na začátek podzimu – období, kdy tělo přechází do pomalejšího rytmu, orgány potřebují zklidnit a nervy pohladit. Kaki-šaron šťáva na lačno může mít hluboce uzemňující účinek. Pomáhá zpomalit dech, stabilizovat hladinu cukru v krvi a rozptýlit úzkost, která v dnešní době často přichází bez pozvání.

Kaki se ale nehodí úplně ke všemu. Není to ovoce pro zeleninové šťávy nebo výrazné byliny. Bazalka, máta nebo koriandr ho ruší. Zato vanilka, skořice, hřebíček nebo špetka kardamomu – to už je jiná melodie. V kombinaci s teplejšími kořeněnými tóny vynikne jeho hebkost a zároveň se podpoří trávení, zvláště v chladnějších měsících. A pokud by vás napadlo ho sušit, vězte, že i to jde – v Japonsku se vyrábí tradiční sušené kaki zvané hoshigaki, které se zavěšují na nitky, suší se na slunci a každý den se jemně masírují, aby byly měkké a rovnoměrně proschlé. Tento proces trvá až měsíc – a výsledek chutná jako sladká karamelová manna s nádechem medu a nostalgie.

Tajemství skryté v japonských zahradách a biblických řádcích

Kaki není jen plod, je to kulturní symbol. V Japonsku je považován za ovoce podzimu, symbol zralosti, klidu, vyrovnanosti a tichého naplnění. Roste ve svatyních, chrámových zahradách, ale i v běžných domácích dvorech, kde stromy kaki stojí jako staří moudří přátelé, kteří nepotřebují mluvit, aby vyzařovali přítomnost. Když se listy začnou barvit do zlata a plody pomalu dozrávají, přináší to do japonské duše pocit uzavřeného kruhu, cyklu, který se naplnil.

Biblické prameny zmiňují tomel jako „božský plod“ a v některých překladech se spekuluje, že právě kaki bylo tím, co se podávalo v rajské zahradě – ne jablko, jak si Evropa vyložila symboliku, ale právě tento sladký, tichý, dokonalý plod. A když si to promítneme zpětně – nedává to smysl? Kaki není plodem poznání, ale plodem přijetí. Jeho sladkost přichází až po čekání, jeho účinek je hluboký, ale nenápadný, a jeho chuť není výbušná, ale plynulá. Kdo se do něj zamiluje, ten se zamiluje i do pomalosti.

Sezónnost kaki je dalším důvodem, proč se na něj těšit. Dozrává na podzim, od října do prosince, a právě v období mlhavých rán, studených prstů a prvních mrazíků je tou nejjemnější odpovědí na vnitřní nepokoj. Jeho oranžové tělo jako by v sobě uchovávalo sluneční světlo z celého léta a přenášelo ho do dlaní těch, kteří ho v zimě nejvíc potřebují.

A co skladování? Zralejší plody uložte do lednice, ale ne na dlouho – do tří dnů je spotřebujte. Nezralé kousky nechte při pokojové teplotě, ideálně v papírovém sáčku spolu s jablkem nebo banánem – ty urychlí zrání díky ethylenu. A pokud najdete kousek, který začíná hnědnout, nepanikařte – často jde jen o karamelizaci cukru uvnitř. Ochutnejte. Možná právě tento plod je ten nejzralejší a nejsladší, jaký jste kdy jedli.

Jak mít kaki doma vždy v nejlepší formě – a nenechat ho zkazit dřív, než se ukáže v celé své kráse

Jednou z nejčastějších chyb, které se lidé dopouštějí s kaki, je netrpělivost. Koupí ho, podívají se na sytou barvu, zkoušejí ho stisknout, usoudí, že je „už asi hotové“, zakrojí – a pak se diví, proč se v ústech rozlil tříslovinový suchopár, který by vystačil na tři litry silného čaje. Kaki prostě nelze uspěchat. Nechte ho dozrát – ne den, ale klidně týden. Položte ho do misky na okno, vedle jablka, a dejte mu čas. Teprve až bude na omak měkké jako broskev a na pohled lesklé jako skleněný bonbon, teprve tehdy se z něj stane to, čím opravdu je: sladké slunce s duší, které rozplývá i vnitřní napětí.

Nezralé kaki nikdy nedávejte do lednice – chlad zastaví zrání a plod zůstane tvrdý, nestravitelný a kyselý, i když by jeho barva naznačovala opak. Naopak – pokud už máte kaki zralé a chcete si ho uchovat na později, uložte ho do chladu, ideálně do skleněné misky s víkem, a zkonzumujte do dvou až tří dnů. Nenechávejte ho v plastovém obalu, kde se snadno potí a může začít kvasit.

Jak poznat, že je kaki přezrálé nebo zkažené? Přezrálé poznáte podle jemného tmavého zabarvení slupky, někdy i drobných černých teček – to ale neznamená, že je špatné. Zkuste ho ochutnat – pokud není zkvašené, ale jen změklé, bude chutnat jako medová pasta. Naopak zkažené kaki voní kysele, má povrch pokrytý plísní a uvnitř je rozbředlé s vůní nepřirozeně připomínající ocet. Takové už nejezte. Ale nebojte se – opravdu zralé kaki je měkké, ale není rozbředlé, spíš jako pudinková hmota v sametovém obalu.

Kdy být opatrní a co říká věda

Přestože je kaki obecně dobře snášené a výživově velmi přínosné, existují situace, kdy by se s ním mělo zacházet vědomě. Díky vysokému obsahu tříslovin (taninů) v nezralém stavu může dráždit sliznice trávicího traktu – zejména u osob s gastritidou, vředy nebo velmi citlivým žaludkem. V těchto případech je nutné konzumovat pouze plně zralé plody, a i tak raději v menším množství.

Kaki obsahuje vyšší podíl fruktózy a glukózy, takže při cukrovce je třeba počítat s jeho sacharidovým zatížením – i když glykemický index zralého kaki je střední, jeho konzumace by měla být součástí vyváženého dne, ne rychlým zákuskem bez rozmyslu. Na druhou stranu – díky vláknině a celistvosti dužiny se cukry vstřebávají pomaleji než z džusů nebo cukrovinek.

Zcela výjimečně byly popsány případy bezoárů (trichobezoárů) u lidí, kteří konzumovali velké množství nezralých plodů bez slupky a v krátkém čase – to ale není reálné riziko při běžné konzumaci. Navíc – kdo by dobrovolně jedl tvrdé kaki po kilech?

A co na to výzkum? Vědecké studie, zejména z Asie, kde se kaki těší velké oblibě, potvrzují jeho vysoký obsah antioxidantů, zejména karotenoidů, polyfenolů a flavonoidů. Studie publikovaná v časopise Food Chemistry ukazuje, že extrakt z kaki působí ochranně proti oxidačnímu stresu a má potenciál snižovat krevní tlak, zánět i riziko metabolických poruch. Další studie v Journal of Functional Foods vyzdvihují vliv kaki na hladinu cholesterolu – zejména díky obsahu vlákniny a taninů, které vážou tuky ve střevech a podporují jejich vylučování.

A mimochodem – výzkum z jihokorejských univerzit testoval vliv kaki na regeneraci jaterních buněk a výsledky naznačují výraznou podporu ochrany jaterní tkáně před toxickými látkami. Když k tomu přičteme jeho lehce projímavý účinek, schopnost vázat volné radikály a jeho působení na zrak, pokožku a srdeční rytmus, dostáváme plod, který si právem zaslouží označení „plod bohů“ – a to bez přehánění.

Receptový tip na závěr – oranžová radost pro pomalé ráno

Hebký kaki krém s vanilkou a skořicí
1 vyzrálé kaki
1 lžička lněného oleje
špetka skořice
špetka mleté vanilky
volitelně pár kapek citronu

Vše rozmixujte na hladký krém. Podávejte ve skleničce, ideálně při svíčce nebo ranním světle. Lžičku po lžičce, klidně v tichu. Tohle není snídaně, to je ranní rituál.

Persimon

Kaki vzhledem připomíná rajská jablíčka. Nedozrává ale na bylinných keřících jako rajčata, ale na ovocných stromech tomelu japonského (Diospyros kaki) z čeledi ebenovitých rostlin.

Tomel japonský je subtropický, opadavý strom pocházející z Koreje, ale po dlouhý čas pěstovaný v Číně a Japonsku a dnes rozšířený v subtropech téměř celého světa, od Asie po Ameriku. Pěstuje se také ve Středozemí (v Itálii, Španělsku, Izraeli i Albánii), ale i v subtropických oblastech Ruska, na pobřeží Černého moře a pod Kavkazem. Tam je jeho ovoce známo nejen pod jménem kaki, ale i pod názvy churma (churma-kaki) nebo persimon; starším komerčním názvem, vycházejícím z čínštiny, bylo i shitse.

Velké dužnaté bobule se zbytky čtyřčetného kalichu mají hmotnost 200 až 400 g a barvu od žluté po červenou, podle kulťivaru. Nezralé mají - pro vyšší obsah tříslovin - trpkou a svíravou chuť, proto je nutné je nechat dozrát při pokojové teplotě. Svíravé chuti se zbaví také lehkým namrznutím nebo máčením ve vápenné vodě. S výjimkou některých kultivarů (např. vanilkového kaki) nebo bezsemenných plodů se stopy svíravé chuti někdy úplně zbavit nemusí, protože pro dlouhou přepravu se podtrhávají, sklízejí nezralé.

Zralá dužnina je ale jemná, sladká, rozplývavá jako přezrálé, rozměklé meruňky. Obsahuje až 20 % cukrů a dostatek vitamínu C. Bobule, se jedí především čerstvé; ve východní Asii je suší a lisují podobně jako fíky. 14