Vanilka
Vanilka
Vanilla planifolia Andr.
Toto koření, původem z Nového světa, je jedno z nejjemnějších vůbec. Vanilku znali a pěstovali dávno před příchodem evropských dobyvatelů původní obyvatelé Mexika. Používali ji jako vonnou přísadu do oblíbených nápojů z kakaových bobů a čokoládových placek, které už tehdy vyráběli. K aromatizování čokolády se konečně vanilka používá dodnes.
Staří Toltékové a Aztékově nepoužívali vanilku jen jako koření, ale i jako léčivo. Věřili, že vanilka posiluje srdce, odstraňuje únavu, zahání strach a vůbec dodává sílu a zdraví.
Konečně i evropští felčaři předpisovali vanilku jako účinné afrodisiakum. Vanilkou se aromatizoval dokonce i tabák.
Vanilkové lusky, správněji tobolky, byly do Evropy přivezeny Španěly pravděpodobně už v roce 1521. Název vanilka pochází ze španělského výrazu pro lusk.
Původní vlastí vanilky je tedy tropická Amerika, zvláště východomexické pobřežní pralesy. Je to pravá tropická rostlina a v oblastech mimo obratníky se jí nedaří. Vanilka je vytrvalá, ovíjivá bylina. Patří mezi orchideje. Má dužnatou lysou válcovitou lodyhu až několik metrů dlouhou. Z kolének této popínavé lodyhy vyrůstají ploché listy, šupiny nebo bílé vzdušné kořeny, které později mohou úplně nahradit původní kořenový systém. Plané rostliny se totiž pnou v korunách stromů, například kakaovníků, na které se připínají svými vzdušnými kořeny. Vanilka ale není parazit. Je to epifytická rostlina, která se živí z humusu a z trouchniviny usazené mezi větvemi. Pěstovaná vanilka je ovšem daleko jakostnější a aromatičtější než planě rostoucí.
Květy jsou typické pro rostliny vstavačovité. Jsou sestaveny v úžlabní hrozny a jednotlivé květy jsou podepřeny malým listem. Protože mají několik centimetrů dlouhý válcovitý spodní semeník, zdají se být dlouze stopkaté. Šest plátků korunních má bledě zelenou barvu, nevoní a jsou až sedm centimetrů dlouhé.
Uvnitř květu je jediná tyčinka, která nemá volný pyl, ale tento pyl je slepen ve zvláštní kyjovité útvary zvané „brylky". Opylení zprostředkovávají malé včelky z rodu Melipona. Tyto včelky žijí pouze v domovině vanilky, tj. v Mexiku, a proto na plantážích v jiných oblastech je bezpodmínečně nutné umělé opylování. Asi za měsíc po opylení se vytvoří ze semeníku tenká, 16-30 cm dlouhá tobolka, která je polodužnatá, naplněná černou kašovitou hmotou se spoustou drobných semen, většinou ale neklíčivých. Protože semena jsou neklíčivá, rozmnožuje se vanilka osními řízky. Na plantážích se pěstuje na umělých špalírech a plodnost začíná již ve třetím roce po výsadbě. Nejkvalitnější plody ale přináší až v pátém nebo osmém roce. V době nejlepšího růstu dává rostlina asi 50 tobolek ročně. Plodí přibližně 20 let.
Sklizeň nastává, když tobolky počnou žloutnout. V té době je žádoucí suché počasí. Zralé tobolky jsou hnědé, vyplněné aromatickou hnědočernou hmotou. Po uzrání tobolky pukají a obsah vyteče, čímž je tobolka pro užitek znehodnocena. Předčasně sklizené, neuzrálé tobolky zase mají i po úpravě méně aromatickou vůni a chuť. Krásné, silné, specifické aróma vanilky se ovšem vyvine až po náležité úpravě, fermentaci a usušení.
Způsob fermentace, kterou musí vanilkové tobolky bezpodmínečně prodělat, se liší podle pěstitelských oblastí a je v podstatě dvojí.
Mokrý způsob, používaný hlavně na ostrovech Jáva a Réunion, předpokládá namočení tobolek asi na 30 vteřin do vařící vody a osušené tobolky potom uložit na slunci a v poledních hodinách přikrýt plachtami. Tobolky se silně zapaří, veškerý chlorofyl se rozloží a zbarví se tmavohnědě. Usušené tobolky se potom podle velikostí třídí a svazují do svazků. Do obchodu přicházejí v plechových krabicích.
Suchý způsob zpracování je obvyklý zejména v Mexiku. Tady se nechají tobolky nejprve zavadnout a potom se střídavě suší na slunci a „potí" ve stínu. Tato procedura trvá čtyři až sedm dní i déle.
V obchodě je vanilka označována podle původu a jakostních tříd. Známá je vanilka mexická, bourbonská z Réunionu, madagaskarská a z Tahiti. Za nejkvalitnější je považována mexická, zejména z provincie Veracruz.
S pravou vanilkou se někdy prodávají i jiné druhy, například vanilka velkokvětá (Vanilla pompona). Tento druh má kratší, asi 4 cm dlouhé a silnější tobolky, podélně rýhované, které se nazývají „vanillon".
Příjemná a vytrvalá vůně vanilky je způsobena látkou zvanou vanilín, která je nyní vyráběna synteticky. Syntetický vanilín ovšem nikdy nemůže nahradit komplexní účin přírodního materiálu.
Pro ty, kteří se rozhodli svou potravu nejdříve zničit vařením:
Vanilku používáme do čokolády, pudinků, cukroví, zmrzlin, likérů, pečiva aj.
