Tuřín
Tuřín - Brassica napus var. napobrassica
Tuřín – staročeská hvězda, která se vrací do kuchyně i do šťávy
Zelenina, která kdysi kralovala
Tuřín. Už jen to slovo má v sobě cosi rustikálního, zapomenutého a přitom tak opravdového, že by ho člověk nejraději vyslovoval šeptem jako tajné kouzlo z kuchyně našich prababiček. Brassica napus var. napobrassica – tedy botanicky řečeno kříženec mezi brukví a vodnicí, který vznikl v severní Evropě, zakořenil i u nás a dříve býval stejně běžný jako dnes brambora.
A právě v tom je jeho kouzlo. Tuřín je zelenina našich předků, která se těšila úctě i pozornosti, než ji ze stolu vystrnadily exotičtější a jednodušší plodiny. Ale on se nevzdal. Tiše přežíval na zahrádkách, ve vesnických sklepích a lidových kuchyních, až se s hrdostí začal znovu objevovat na trzích, v bio bedýnkách a – světe div se – i ve šťávových receptech.
Je to kořenová zelenina s tvarem trochu jako větší ředkev nebo kulatá řepa. Slupka bývá nažloutlá, někdy s fialovým límcem, dužina je žlutavá, pevná, mírně nasládlá, občas s jemným nádechem hořkosti, který se dá krásně zkrotit správnou úpravou.
Jeho chuť není výbušná, ale jemně zemská, zemitá, s podtónem máslovosti a lehké štiplavosti – ideální právě do kombinací, které potřebují ukotvení. Dá se konzumovat syrový, pečený (i když to není ideál – syrová strava nám dá za pravdu), dušený, kvašený, a především šťavnatý.
Původ, který voní domovem
Tuřín se řadí mezi tzv. staročeské potraviny – rostl i ve středověkých klášterních zahradách, v selských políčkách, v horách i na severu. Má rád chlad, vlhko a skromné podmínky, a proto se mu daří v našich končinách stejně dobře jako písčité řepě nebo tvrdé mrkvi.
Rostlina sama patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae), což znamená, že má v sobě sílu glukosinolátů – obranných látek s protirakovinnými účinky. Listy jsou jedlé, i když spíše vhodné na kompost nebo jako krmení pro králíky – hlavní hvězdou je zde kořen, který nese sílu slunce, vody i podzemní temnoty.
Tuřín roste relativně rychle, a pokud se sklidí v pravý čas – tedy ještě mladý, šťavnatý a nezdřevnatělý – jeho chuť dokáže překvapit. A co víc – je levný, dostupný a extrémně výživný. Jen je potřeba mu dát šanci. A právě to teď uděláme.
Vitaminy, minerály a další poklady, které v sobě ukrývá
A teď se na něj podíváme mikroskopem. Ne tím nudným laboratorním, ale okem člověka, který ví, že to, co jíme, se mění v krev, náladu i rozhodnutí. A v tuřínu se toho mění opravdu hodně – na život, na energii, na imunitu i klid v břiše.
Tuřín je bohatým zdrojem vitaminu C, což z něj činí zeleninu posilující tělo na jaře i v zimě. A nejen to – obsahuje i vitaminy skupiny B, především B6, který podporuje nervový systém, a také vitamin K, tolik důležitý pro krvetvorbu a zdraví kostí. Tato žlutavá hlíza také ukrývá draslík – minerál, který miluje srdce, tlak i svaly.
V tuřínu najdeme i vápník, hořčík, fosfor, zinek a železo – tedy celé spektrum prvků, které obnovují vnitřní rovnováhu, zklidňují tělo i mysl a podporují detoxikační mechanismy. A když k tomu přičteme ještě vlákninu, která jemně čistí střeva a zároveň sytí, máme tu potravinu, která nezatěžuje, ale vyživuje.
Z hlediska bioaktivních látek je tuřín doslova pokladem. Obsahuje glukosinoláty – sirné sloučeniny typické pro brukvovitou zeleninu, které mají protirakovinný potenciál a podporují činnost jater. Nechybí ani antioxidanty, které pomáhají tělu zbavovat se přebytečných volných radikálů.
Tuřín je rovněž zásadotvorný, což je v dnešní překyselené době víc než jen milý bonus. Pomáhá tělu udržet optimální pH, a tím pádem zvyšuje jeho přirozenou obranyschopnost.
Nízkoenergetická bomba vitality
A tady přichází ten největší paradox. Tuřín je plný síly, a přitom má velmi nízkou energetickou hodnotu – cca 30 kcal na 100 gramů. Takže pokud hledáte zeleninu, která nasytí, dodá minerály a přitom neukládá zbytečný tuk, jste na správné adrese.
Jeho vysoký obsah vody (až 90 %) z něj dělá ideální surovinu do šťáv, salátů i raw pomazánek. A na rozdíl od některé jiné kořenové zeleniny není těžký na trávení – naopak, je lehce stravitelný, a přesto sytý.
Navíc – tuřín má zvláštní dar zlepšovat vstřebávání jiných živin, protože harmonizuje prostředí ve střevech. Je to tedy takový nenápadný alchymista, který pomáhá ostatním potravinám zazářit.
Pokud jste se někdy cítili unavení, nafouklí, zpomalení nebo přetížení, a hledali jste něco, co vás „nakopne“ bez kofeinu – zkuste tuřín. Tělo si na něj vzpomene z časů, kdy bylo všechno pomalejší, klidnější a výživnější.
Šťáva z tuřínu? Ano, a rozhodně víc než jednou za život
Možná si teď říkáte – šťáva z tuřínu? Opravdu? A já vám říkám – ano, a pořádně čerstvá, syrová a krásně žlutavá. Možná vás překvapí, že právě tuřín patří mezi nejpříjemnější kořenové zeleniny, co se lisování týče, protože se z něj dostane solidní množství šťávy a ta má chuť jemnou, nasládlou, mírně zemitou – žádné pálení v krku, žádná dramatická očista hned po prvním doušku.
Naopak. Tuřín v tekuté formě působí jako klidný přítel, který pohladí játra, povzbudí ledviny a zároveň dodá energii do svalů a nervů. Je to šťáva, která uklidňuje i čistí zároveň. A právě v tom spočívá její síla – není agresivní, ale hluboce účinná.
Skvěle se kombinuje například s mrkví, jablkem, červenou řepou nebo celerem. Pokud toužíte po silně mineralizující a zásadotvorné šťávě, přidejte pár listů mangoldu nebo kozlíčku polníčku. A jestli cítíte, že tělo volá po očistě, klidně ho spojte s pár kapkami citronu nebo zázvoru – tuřín to unese a ještě víc vynikne.
Doporučené množství? U začátečníků se doporučuje malá sklenička 100–150 ml denně, ideálně na lačno nebo mezi jídly. U zkušenějších nadšenců do syrové stravy to může být klidně i 250 ml, zvlášť pokud si tělo říká o minerály a lehkost. Tuřínovou šťávu lze zařadit do vícedenních očistných kúr, kdy se kombinuje s další kořenovou zeleninou, listy a citrusy – výsledkem je šťáva, která nejen chutná, ale regeneruje až na buněčné úrovni.
Tuřín a jeho šťáva jako očistný nástroj
Tuřínová šťáva není jen o hydrataci a vitamínech. Je to elixír pro střeva, klouby, kosti a mozek. Díky obsahu draslíku pomáhá regulovat krevní tlak, a jeho sirné látky jemně stimulují jaterní detoxikační cykly. Pokud máte pocit, že se „něco v těle zadrhlo“, že se vám nedaří rozběhnout trávení nebo máte těžkou hlavu – zkuste tuřínovou kúru.
A ještě jedna perlička – šťáva z tuřínu obsahuje přírodní sloučeniny, které mají mírně antibakteriální účinek, což ocení nejen zažívací trakt, ale i pokožka a dýchací cesty. Není to sice zázračný nápoj proti všem neduhům, ale pokud ho zařadíte pravidelně, tělo se vám odvděčí jasem v očích a lehkostí v břiše.
Tuřín je v šťávách tajný trumf – málokdo po něm sáhne jako po první volbě, ale ten, kdo to udělá, většinou říká: proč jsem ho nezačal pít dřív?
Jak ho jíst, s čím ho kombinovat a proč by neměl chybět ve vaší syrové kuchyni
Tuřín se sice tváří nenápadně, ale v syrové kuchyni umí překvapit svou univerzálností a schopností zapadnout téměř kamkoliv. Stačí jej oloupat, nastrouhat, nakrájet na tenké plátky nebo nakostičkovat – a rázem máte základ pro salát, krém, raw pomazánku nebo zeleninovou misku, která má nejen krásu, ale i obsah.
Chuťově je tuřín jemnější než ředkev a méně sladký než mrkev, takže poslouží jako dokonalé pozadí k výraznějším surovinám. Skvěle si rozumí s jablkem, červenou řepou, celerem, dýní nebo mrkví. Do raw salátu se hodí v kombinaci s lněným olejem, troškou citronové šťávy, špetkou soli a hrstí slunečnicových semínek. Jemnost tuřínu krásně vyváží i hrst naklíčené čočky nebo mungo.
Jestli vás přepadne kreativní duch, můžete z něj připravit i tuřínový raw tatarák – stačí ho nastrouhat najemno, smíchat s nastrouhaným jablkem, trochou nastrouhané cibule, lněným olejem, hořčicí a kurkumou. A podávat třeba na kolečkách okurky nebo listu endivie.
Pozor na dlouhé stání nebo předčasné krájení – tuřín, jakmile se rozřízne, rychle oxiduje a ztrácí jak enzymy, tak chuťovou svěžest. Ideálně si jej proto připravte až těsně před konzumací a neukládejte na později.
A ještě jeden bonus – mladý tuřín s jemnou slupkou lze jíst i neoloupaný, a to včetně tenkých plátků jako přílohu k raw dipům. Stačí omýt, nakrájet a zobat místo chipsů. Tělo vám poděkuje.
Tuřín jako symbol návratu ke kořenům
Dnes, kdy lidé objevují batáty, topinambury nebo yacon, je krásné si uvědomit, že i v našich zeměpisných šířkách rostla odjakživa zelenina, která má podobné kvality – a právě tuřín mezi ně patří. Je nenáročný, výživný, přirozeně bio a navíc roste i tam, kde jiná zelenina vzdává boj.
Dříve býval symbolem skromnosti, dnes se stává symbolem uvědomělého návratu k sobě. Když ho začleníte do svého jídelníčku, nejenže podpoříte zdraví, ale i obnovíte spojení s přírodou, tradicí a skutečným jídlem.
Takže až příště půjdete kolem farmářského stánku, nezapomeňte na tu nenápadnou, trochu zaprášenou hlízu s jemně fialovým límcem – možná právě v ní se skrývá klíč k vašemu lehčímu tělu a radostnější náladě.
A nakonec…
Tip do syrové kuchyně
Zkuste si tuřín nastrouhat nahrubo, přidat najemno nakrájené jablko, lžičku citrónové šťávy, trochu máku a pár kapek lněného oleje – vznikne syrový „makový salátek“, který připomíná chuť Vánoc a přitom je naprosto očistný. Děti ho milují. Tělo taky.
