Jídla z hovězího masa

Kežmarská roštěná

 4 - 5 plátků roštěné, 1 větší cibule, 8 lžic oleje, 100 g domácí klobásy (nahradíme ostravskou nebo dunajskou), 3 rajčata, 1 lžíce hladké mouky, 0,15 l smetany ke šlehání, lžička sladké mleté papriky, pepř, sůl, petrželová nať
  
Připravené roštěnky naklepeme paličkou a po okrajích nařízneme, aby se nekroutily, osolíme a opepříme.Na části oleje opečeme maso po obou stranách, pak vyjmeme a dáme na teplo. Do kastrolu přidáme zbytek oleje a osmahneme na něm dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli, přisypeme mletou papriku, osmahneme a podlijeme vodou. Pak vložíme zpět roštěnky, přidáme na kousky nakrájená rajčata a pod poklicí dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou nebo vývarem, dobře provaříme, přidáme polovinu smetany a omáčku propasírujeme přes jemný cedník. Při podávání ozdobíme roštěnku nakrájenou teplou klobásou, přelijeme ji šťávou a zbylou smetanou a pak vše posypeme sekanou petrželkou. Vhodnou přílohou jsou domácí halušky, knedlíky nebo rýže.
  

 

Vodňanská roštěná

4 - 5 plátků roštěné, 8 lžic tuku (sádlo nebo olej), 2 cibule, 2 lžíce hladké mouky, 100 g žampiónů, 3 sladkokyselé okurky, sardelová pasta, pepř, sůl
  
Nakrájené roštěnky opláchneme, naklepeme, nařízneme na okrajích, osolíme a opepříme. V rozpáleném tuku opečeme po obou stranách a vyjmeme. Na tuk přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, osmažíme ji dozlatova, mírně podlijeme vodou nebo vývarem, vložíme zpět roštěnky a v troubě dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou. Do šťávy přidáme sardelovou pastu, na plátky nakrájené očištěné žampióny a předem na másle podušené plátky nakrájené okurky. Maso vložíme do šťávy, prohřejeme a podáváme. Vhodnou přílohou jsou vařené nebo opečené brambory a zeleninový salát.
  
 
 

Slavkovské roštěnky

4 - 5 roštěnek, 4 lžíce oleje, 2 párky, 100 g slaniny, 2 lžíce másla, 1 cibule, 1 lžička sladké mleté papriky, 2 - 3 paprikové lusky, 200 g sterilovaného hrášku, 1 lžíce hladké mouky, trochu vývaru z masoxu nebo z kostí, pepř, sůl
  
Roštěnky opláchneme, osušíme, naklepeme,na okrajích nařízneme, aby se nekroutily, osolíme, opepříme a na oleji zprudka po obou stranách opečeme. Zmírníme oheň, přidáme párky nakrájené na půlky a na okrajích proříznuté do kříže, na plátky nakrájenou a na delším okraji několika řezy naříznutou slaninu a společně dopečeme. Pokud nemáme maso vhodné na minutku, podlijeme roštěnky trochou horké vody nebo vývaru a dodusíme doměkka za občasného podlévání a obracení.
Mezi tím na lžíci másla podusíme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mletou papriku, osmahneme, vložíme na proužky nakrájené kapie, sterilovaný hrášek a chvíli společně podusíme. Měkké roštěnky, párky i slaninu vyjmeme a uchováme na teple. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vodou nebo vývarem, povaříme, zjemníme máslem a ještě chvíli vaříme. Roštěnky podáváme přelité šťávou, ozdobené opečeným párkem a slaninou, vedle klademe kopeček dušené zeleniny, s přílohou smažených bramborových hranolků nebo brambor.
  
 
 

Písecká hovězí špička

800 g hovězího zadního masa, 30 g slaniny, 3 lžíce sádla, 1 velká cibule, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžička sardelové pasty, pepř, sůl

Opláchnutý váleček hovězí špičky prošpikujeme slaninou, osolíme, a opepříme. Na sádle osmahneme dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli. V základu maso po všech stranách opečeme, podlijeme vodou a pod poklicí za častého podlévání a přelévání dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zasmahneme, přidáme sardelovou pastu, promícháme a zalijeme vodou nebo vývarem a dobře provaříme. Maso rozdělíme na porce, upravíme na talíře, přelijeme horkou omáčkou a podáváme s knedlíky nebo dušenou rýží . Jako doplněk můžeme podávat zeleninový salát.
  
 
 

Přerovská sekaná pečeně

400 g hovězího masa, 300 g vepřové plece, 50 g slaniny, 1 vejce, 1 lžíce hladké mouky, 100 g vařeného hrachu, 1 cibule, 3 lžíce sádla, česnek, sůl, pepř mletý, petrželová nať
  
Hovězí a vepřové maso opláchneme, překrájíme a umeleme na masovém strojku společně s vařeným vychladlým hrachem. Směs osolíme, opepříme, přidáme nakrájenou rozškvařenou slaninu, utřený česnek se solí, vejce a na drobno nasekanou petrželovou nať. Směs promícháme, dochutíme a utvoříme 2 šišky, které vložíme na sádlem vymaštěný pekáč a v troubě pečeme dozlatova.
V průběhu pečení přiléváme vlažnou vodu a šišky sekané přeléváme vypečenou šťávou.Upečenou sekanou vyjmeme, výpek posypeme hladkou moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou nebo vývarem, šťávu dobře provaříme a procedíme přes cedník. Vhodnou přílohou je bramborová kaše s cibulkou a jako doplněk salát ze sterilovaného zelí.
  
 
 

Živáňská pečeně

250 g vepřového masa z kýty nebo “panenky”, 250 g hovězí svíčkové, roštěnce nebo mladého zadního masa, 250 g skopového masa z kýty, 250 g anglické slaniny, 3 cibule, 50 g oleje, 2 lžíce červeného vína, lžička divokého koření, sůl, velká konzerva leča

Maso nakrájíme na menší plátky vysoké asi 1 cm, naklepeme je, osolíme, posypeme divokým kořením a spolu s kolečky cibule naskládáme do kameninové nádoby, zakapeme olejem, polijeme červeným vínem a dáme do chladu odležet. Máme-li kvalitní maso, stačí několik hodin, méně kvalitní maso marinujeme alespoň do druhého dne. Po odležení napícháme na jehlici nebo na špejli střídavě jednotlivé druhy masa, kolečka cibule a plátky slaniny, až vznikne váleček. Ten obalíme alobalem, dobře přimáčkneme, aby nemohla odtékat šťáva z masa a připravené válečky dáme na otáčecí rošt a zvolna na dřevěném uhlí opékáme 1,5 hodiny.
Živáňskou pečeni můžeme opékat i v troubě zabalenou i nezabalenou. Pak s ní musíme občas otáčet, aby se maso stejnoměrně opeklo. Živáňskou pečeni opékáme také v rozehřátém oleji na pánvi. Hotový pokrm z alobalu vyjmeme, stáhneme z jehlice na talíř, obložíme nahřátým lečem a podáváme s chlebem.
  
 
 

Šumavská pečeně

800 g zadního hovězího masa, 1 velká cibule, 3 lžíce sádla, 30 g slaniny, 3 lžíce hladké mouky, 150 g kořenové zeleniny, talířek hříbků nebo jiných dobrých hub, 0,7 l mléka, 0,1 l smetany, 1 lžička hořčice, divoké koření, ocet, sůl

Připravené hovězí maso prošpikujeme slaninou, osolíme a opečeme společně s nadrobno nakrájenou cibulí na sádle dozlatova. Přidáme divoké koření, mírně zalijeme vodou a dusíme pod pokličkou za občasného podlévání doměkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou. Za stálého míchání provaříme, dochutíme hořčicí, přikyselíme octem a nakonec přidáme mléko a smetanu. Omáčku procedíme přes jemný cedník a jako vložku vložíme zvlášť povařenou na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a očištěné na kostky nakrájené hříbky. Omáčku se zeleninou a houbami ještě povaříme. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky.
  
 
 

Ždiarská jehla

300 g hovězí svíčkové, 300 g skopové kýty, 200 g klobásy, 1 cibule, 100 g oleje, česnek, sůl, pepř
  
Očištěnou svíčkovou a skopovou kýtu zbavenou přebytečného loje nakrájíme na menší kousky, které naklepeme paličkou, osolíme, opepříme a potřeme utřeným česnekem, zalijeme částí oleje a necháme v chladnu proležet. Před přípravou napichujeme na jehlici společně plátky klobásy, proležené maso a cibuli nakrájenou na kolečka. Pak pečeme v rozpáleném oleji nebo na grilu s dřevěným uhlím po všech stranách dozlatova. Vhodnou přílohou jsou různě upravené brambory a jako doplněk zeleninové saláty.
  
 
 

Svíčková na tatarský způsob

800 g zadního hovězího masa, 30 g slaniny, 3 lžíce másla, 1 velká cibule, 100 g kořenové zeleniny, 3 lžíce hladké mouky, 3 lžíce hladké mouky, 3 sterilované okurky,1 lžíce hořčice, 1/2 citrónu, 0,2 l smetany, divoké koření, sůl

Váleček hovězího masa opláchneme, prošpikujeme slaninou a kousky očištěné kořenové zeleniny a svážeme režnou nití. Na másle osmahneme na kolečka nakrájenou cibuli, přidáme divoké koření a maso v základu krátce opečeme, osolíme, zalijeme vodou a dáme do trouby pod poklicí péci za občasného podlévání doměkka.
Měkké maso vyjmeme a šťávu zahustíme moukou promíchanou ve smetaně. Vaříme a za stálého míchání přidáme hořčici, nastrouhanou citrónovou kůru a šťávu z citrónu. Pak omáčku procedíme přes jemný cedník, dosolíme a jako vložku přidáme zbylou zeleninu a okurky nakrájené na nudle. Před podáváním maso nakrájíme, přelijeme omáčkou a podáváme s houskovým knedlíkem.
  
 
 

Plzeňský karbonát

800 g zadního hovězího masa, 2 párky, 5 lžic oleje, 2 lžíce másla, 2 cibule, 2 lžíce hladké mouky, 0,1 l plzeňského piva, 1 lžička sladké mleté papriky, bobkový list, pepř, sůl

Z opláchnutého válečku hovězího masa nakrájíme plátky, mírně je naklepeme paličkou, osolíme a opepříme. Na tuku zpěníme jednu cibuli, přidáme plátky masa a po obou stranách opečeme, přimícháme papriku, osmahneme, mírně podlijeme vodou, vložíme do trouby a dusíme doměkka za občasného podlévání. Když je maso měkké, výpek zaprášíme hladkou moukou, po zasmahnutí podlijeme vodou nebo vývarem, přidáme pivo, bobkový list, promícháme a šťávu dobře provaříme. Před podáváním vyjmeme ze šťávy bobkový list. Při podávání maso ozdobíme na másle opečeným nakrojeným párkem a podušenou druhou cibulí nakrájenou na kolečka.

Vhodnou přílohou je bramborová kaše nebo opékané brambory.

Volyňský guláš

800 g hovězího masa, 100 g sádla, 4 - 5 brambor, 2 paprikové lusky, 1 větší cibule, 3 rajčata, 2 sterilované okurky, 2 lžíce hladké mouky, pepř, kmín, česnek, sladká mletá paprika, sůl

Opláchnuté maso nakrájíme na kousky, osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem. Na části sádla osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova, přidáme kousky masa, promícháme a společně s mletou paprikou osmahneme dohněda. Pak zalijeme vodou, okořeníme utřeným česnekem a pod poklicí za občasného podlévání vodou dusíme doměkka. Když je maso téměř měkké, vydusíme základ na tuk, zaprášíme moukou, zasmahneme, zalijeme vodou a dobře promícháme. Přidáme oloupané pokrájené brambory a necháme za občasného míchání dusit. Nakonec přidáme na nudličky krájené papriky, zbavené semen, na dílky nakrájená rajčata a na plátky nakrájené okurky, osmahnuté na zbylém tuku. Necháme ještě chvíli povařit a odstavíme z ohně. K volyňskému guláši podáváme chléb.

Biftek po židlochovicku

800 g hovězí svíčkové, 60 g anglické slaniny, 150 g kečupu, sklenka vína, 200 g žampiónů, 6 lžic oleje, 2 lžíce másla, 3 rajčata, 2 bobkové listy, 1 lžíce hladké mouky, jalovčinky, pepř a sůl

Z odblaněné očištěné svíčkové nakrájíme bifteky,mírně je naklepeme paličkou, protkneme anglickou slaninou, osolíme, opepříme, posypeme drcenými jalovčinkami, pokapeme červeným vínem a necháme v chladu proležet. Před tepelnou úpravou posypeme bifteky z jedné strany moukou a opékáme je na oleji 4-5 minut po každé straně. Hotové bifteky vyjmeme z pánve, do výpeku přidáme na plátky nakrájené očištěné žampióny, 2 bobkové listy a dávku kečupu. Mírně zalijeme vodou a zjemníme máslem. Při podávání položíme na bifteky půlky oloupaných rajčat a přelijeme je připravenou šťávou.

Vhodnou přílohou jsou opečené nebo smažené brambory a zeleninový salát.

Domažlické ragú

800 g předního hovězího masa, 60 g sádla, 1 velká cibule, 3 lžíce hladké mouky, 1 vejce natvrdo, 0,2 l kyselé smetany, 5 lžiček sterilovaného hrášku, 2 sladkokyselé okurky, 1 lžíce sladké mleté papriky, pepř, sůl
  
Opláchnuté maso nakrájíme na menší kousky, osolíme a opepříme. Na rozehřátém sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme připravené maso, na cibuli je osmahneme, přidáme papriku, promícháme a zalijeme vodou. Pod poklicí dusíme za častého promíchání a podlití téměř doměkka.

Ve smetaně rozmícháme mouku a za stálého míchání ji vlijeme na maso. Vzniklou omáčku dosolíme a ještě krátce povaříme. Uvařená vejce nakrájíme na kostičky společně s okurkou a promícháme s cezeným a propraným hráškem. Při podávání vkládáme směs na každou porci. Vhodná příloha dušená rýže, máslové noky nebo vařené brambory.
  
 

Sekaný znojemský biftek

750 g mletého masa, 50 g slaniny, 5 vajec,100 g bílé veky,100 g sádla,1 malá cibule. 3 sterilované okurky, 1 malá konzerva leča, česnek, pepř, sůl

Mleté maso promícháme v míse s rozkrájenou a provlhčenou vekou, s jemně nakrájenou cibulí, jedním vejcem, utřeným česnekem, solí a pepřem. Směs dobře promícháme a tvoříme placičky, které opékáme po obou stranách na horkém sádle. Na 1 porci dáme 2 bifteky. Při podávání položíme na jeden biftek sázené vejce a na druhý prohřáté lečo s hřebínkem slaniny a několika plátky okurky. Vše posypeme sekanou petrželovou natí. Vhodnou přílohou je dušená rýže nebo smažené brambory.

Slezské závitky plněné

700 g zadního hovězího masa, 100 g oleje, 1 lžíce hladké mouky, kmín, česnek, sůl

NÁPLŇ: 5 brambor, 80 g hrubé mouky, 1 vejce, 60 g anglické slaniny, 200 g sterilovaného zelí, sůl

Z opláchnutého hovězího masa nakrájíme přes vlákno plátky, které dobře naklepeme paličkou a osolíme. Na každý plátek dáme trochu náplně.
 

PŘÍPRAVA NÁPLNĚ:

     Brambory nastrouháme na struhadle, přidáme vejce, hrubou mouku a sůl. Promícháme a malou lžičkou vykrajujeme nočky, které vkládáme do vařící slané vody a po krátkém povaření vychladíme ve studené vodě. K bramborovým nočkům přidáme rozškvařenou slaninu a překrájené sterilované zelí. Směs promícháme a plníme jí připravené plátky masa, zabalíme je a upevníme režnou nití.
Na oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova, vložíme připravené závitky, mírně podlijeme vodou, osolíme, přidáme drcený kmín a utřený česnek a pod poklicí dusíme do měkka.
Měkké závitky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, po osmahnutí zalijeme horkou vodou a promícháme. Závitky vrátíme zpět do omáčky a společně podusíme. Před podáváním odstraníme nit.
Vhodnou přílohou jsou opečené brambory nebo houskové knedlíky.