Polévky
Polévka Kulajda
1,5 l vývaru z kostí, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžička sádla, 5 brambor, 0,2 l smetany, 5 vajec, čerství nebo nakládaný kopr, ocet, sůl, kmín
Ze sádla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z kostí a rozšleháme metlou. Vaříme za stálého míchání vařečkou asi půl hodiny.Přidáme oloupané na kostičky nakrájené brambory, osolíme, okmínujeme a společně vaříme, až jsou brambory měkké. Nakonec přidáme posekaný kopr, okyselíme octem, přelijeme smetanou a krátce povaříme. Horká zastřená vejce vkládáme na talíř a zléváme polévkou. K polévce podáváme černý chléb.
Příprava zastřených vajec:
Do mírně okyselené vařící vody vyklepneme postupně všechna vejce a při mírném varu je uvaříme do měkka (asi 5 minut - žloutek musí zůstat měkký). Pak je děrovanou naběračkou vyjmeme.
Oháňková polévka
300 g hovězí oháňky , 100 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 2 rajčata, 100 g žampiónů, 2 paprikové lusky, 0,005 l vína Madeira, divoké koření, sůl
Očištěnou oháňku nasekáme na kousky (2 kousky na porci) a dáme do osolené vody vařit. Po 1,5 hodině vaření přidáme očištěnou a nakrájenou zeleninu a cibuli, polévku okořeníme divokým kořením a vaříme do měkka. Mezi tím omyjeme a očistíme od semen a žeber papriky, nakrájíme je na kousky, oloupeme rajčata, překrájíme je na čtvrtky, očistíme a opláchneme žampióny a rozkrájíme je na plátky. Zeleninu i houby zavaříme do polévky, povaříme ještě asi 10 minut, dosolíme, přidáme stopku vína Madeira a odstavíme. K oháňkové polévce podáváme čerstvý chléb.
Vaříme-li hovězí oháňku v osolené vodě s kořenovou zeleninou a cibulí v tlakovém hrnci, zkrátí se doba varu o polovinu; další postup je pak stejný.
Jaternicová polévka
1 l vývaru z kostí, 300 g vepřové krve (nebo 1 konzerva krevní tučnice), 60 g velkých krup, 1 cibule, 5 stroužků česneku, 2 lžíce sádla, majoránka, pepř, nové koření, polévkové koření, sůl
Syrovou vepřovou krev pečlivě rozmícháme a přes cedník za stálého míchání nalijeme do vařícího vývaru a krátce povaříme. Nahradíme-li krev konzervou krevní tučnice, rozmícháme ji vidličkou s vývarem a dál postupujeme stejně. Kroupy si uvaříme zvlášť ve vodě do měkka a přidáme je do polévky. Najemno nakrájenou cibuli osmahneme na sádle, přidáme nasekaný česnek a zavaříme do polévky. Pak polévku okořeníme mletým novým kořením a pepřem, drcenou majoránkou a polévkovým kořením. Před podáváním dosolíme. Jaternicovou polévku podáváme s dalamánkem nebo s chlebem.
Fazolová polévka s uzeným
200 g fazolí, 3 lžíce oleje, 1 větší cibule, 2 lžíce hladké mouky, 200 g uzeného bůčku, polévkové koření, ocet, sladká mletá paprika, pepř, sůl
Den předem namočené a propláchnuté fazole dolijeme vodou a vaříme do měkka.Pak je semeleme na masovém strojku nebo prolisujeme či rozmixujeme. Na oleji osmahneme dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli, zaprášíme hladkou moukou s přidáním papriky a po zasmahnutí zalijeme vlažnou vodou nebo z vývarem z kostí. V polévce rozmícháme mleté fazole, okořeníme pepřem, dosolíme a okyselíme octem. Po provaření polévky přidáme na kostičky nakrájený vařený uzený bůček a dochutíme polévkovým kořením. K polévce podáváme slané pečivo.
Čočková polévka s klobásou
200 g čočky, 3 lžíce oleje, 1 velká cibule, 2 lžíce hladké mouky, 0,2 smetany, 150 g klobásy, ocet, sůl , pepř mletý, polévkové koření
Přebranou čočku uvaříme v neslané vodě doměkka. Polovinu čočky semeleme na masovém strojku nebo rozmixujeme a zbytek necháme vcelku. Na oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku dozlatova, zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou. Do polévky vmícháme mletou čočku i čočku vcelku, pak osolíme, opepříme a okyselíme octem. Nakonec zalijeme smetanou a přidáme oloupanou na plátky nakrájenou klobásu a dochutíme polévkovým kořením. K polévce podáváme slané pečivo.
Pivní polévka
0,5 l světlého piva, 0,3 l smetany, 2 lžíce hladké mouky, 3 žloutky, 2 lžíce másla, 4 žemle, cukr, sůl
Do piva přilijeme 0,5 l vody, přidáme lžíci cukru, osolíme a necháme povařit. Pak přidáme smetanu s rozkvedlanou moukou a za stálého míchání provaříme asi 20 minut. Nakonec vmícháme žloutky a už nevaříme. Žemle nakrájíme na kostičky a opečeme na másle. Podáváme je jako vložku do polévky.
Domácí česnečka
1,5 l vývaru z masa a kostí, 5 brambor, celá palička česneku, pepř polévkové koření, petrželová nať sůl
Do procezeného vývaru z masa a kostí přidáme oloupané na kostičky nakrájené brambory a necháme do měkka povařit. Pak dosolíme, přidáme loupaný utřený česnek, okořeníme pepřem a polévkovým kořením a ještě necháme přejít var. Sekanou petrželovou nať přidáváme do polévky při podávání. K polévce podáváme chléb.
Slovácká cibulačka
300 g hovězího předního masa, 2 cibule, 3 vejce, krajíc černého chleba, 2 lžíce sádla, sůl, pepř, petrželová nať, polévkové koření
Hovězí maso opláchneme a dáme do osolené vody uvařit do měkka. Vývar z masa procedíme přes jemný cedník a maso nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli nakrájíme na plátky, dáme povařit do vývaru, pak přidáme rozmíchaná vejce a necháme za stálého míchání vařečkou srazit, ale už nevaříme. Pak polévku opepříme, přidáme nakrájené maso, drobně sekanou petrželku a dochutíme polévkovým kořením. Černý chléb oloupeme z kůrky a nakrájíme na slabé obdélníčky, které opečeme na sádle. Přidáme až do hotové polévky na talíř. K cibulačce podáváme bílé pečivo.
Terchovská polévka
0,5 l kyselého mléka, 1 menší cibule, 2 lžíce hladké mouky, 100 g brynzy, 50 g slaniny, 5 brambor, 1 vejce, petrželová nať, pepř, sůl
V hrnku rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme očištěnou nakrájenou cibuli, směs osmahneme dozlatova a zalijeme 1 l vody. Polévku osolíme a opepříme a přidáme našlehanou brynzu, oloupané na kostičky nakrájené brambory a vaříme do měkka. Nakonec přidáme kyselé mléko rozmíchané s moukou a povaříme. Sejmeme s ohně, do polévky přidáme nasekanou petrželovou nať. Už nevaříme. K polévce podáváme černý chléb.
Polévka zelňačka s vejcem
500 g kysaného zelí, 2 lžíce sádla, 5 brambor, 2 lžíce mouky, 0,2 l smetany, 2 vejce, 2 bobkové listy, kmín, sůl
Propláchnuté pokrájené kysané zelí zalijeme vodou se solí a kmínem a dáme na sporák vařit. Asi po půl hodině varu zelí zahustíme sádlovou jíškou, dobře rozmícháme a vaříme ještě asi 20 minut za stálého míchaní vařečkou. Pak okořeníme bobkovým listem, přidáme na kostičky nakrájené, oloupané brambory, a dosolíme. Před koncem varu přidáme vejce rozmíchané ve smetaně a krátce povaříme. k polévce podáváme dalamánky.
Polévka zelná s uzeným masem
500 g kysaného zelí, 2 lžíce mléka, 1 velká cibule,několik čerstvých hub, 150 g uzeného bůčku, 3 lžíce hladké mouky, 0,1 l smetany, 2 bobkové listy, sůl, mletá paprika, česnek, pepř mletý, polévkové koření
Opláchnuté překrájené kysané zelí zalijeme vodou a necháme vařit. Uzený bůček uvaříme zvlášť, vykostíme a nakrájíme na kostičky. Na sádle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme mletou papriku a po osmahnutí přidáme do polévky. Polévku okořeníme bobkovým listem, mletým pepřem, utřeným česnekem a osolíme. Zahustíme moukou promíchanou ve smetaně, dobře provaříme, přidáme pokrájený bůček i s vývarem a podušené pokrájené houby. Dochutíme trochou polévkového koření. K polévce podáváme černý chléb.
Žampiónový krém
100 g žampiónů, 3 lžíce másla, 3 lžíce hladké mouky, 1 velká cibule, 0,2 l smetany,muškátový květ, sůl, pepř, polévkové koření
Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mouku a připravíme jíšku. Pak zalijeme vodou nebo vývarem, dobře rozšleháme, osolíme, opepříme a přidáme mletý muškátový květ. Žampióny očistíme, nakrájíme na plátky, a zvlášť podusíme v trošce vařící vody. Provařenou polévku procedíme přes jemný cedník přilijeme smetanu a dušené žampióny. Po povaření zjemníme rozšlehaným žloutkem, dochutíme polévkovým kořením, dle chuti přisolíme a opepříme a už nevaříme. K polévce podáváme bílé pečivo.
Valašská polévka s houbami
0,5 l kyselé smetany, talířek čerstvých hříbků (nebo jiných drobných hub), 3 lžíce oleje, 3 lžíce hladké mouky, svazek kopru, 2 vejce, pepř, ocet, bobkový list, polévkové koření
Hříbky očistíme, nakrájíme na plátky a dáme do osolené vody vařit. Z oleje a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vodou, přidáme povařené houby a za stálého míchání zavaříme. Přidáme polovinu kyselé smetany, najemno přesekaný kopr, 2 bobkové listy, pepř a mírně okyselíme. Chvíli povaříme a před koncem varu vlijeme rozšlehané vejce ve zbytku kyselé smetany a dochutíme polévkovým kořením. Dále nevaříme. K polévce podáváme černý chléb.
Slepičí svatební
Půlka očištěné slepice, 100 g kořenové zeleniny, 1 menší cibule, 40 g domácích nudlí, petrželová nať, sůl, polévkové koření
KNEDLÍČKY: 1 drůbeží játra, 1 žloutek, 3 lžíce strouhané housky, pepř, sůl
Očištěnou a opláchnutou slepici přesekáme na kousky a vložíme do osolené vody vařit. V polovině varu přidáme očištěnou zeleninu a cibuli. Když je maso měkké, přecedíme polévku přes jemný cedník, maso obereme z kostí a kůže a nakrájíme na větší kousky. Drůbeží játra nasekáme nadrobno, přidáme žloutek a strouhanou housku, okořeníme pepřem a osolíme, promícháme a utváříme malé knedlíčky, které uvaříme zvlášť ve slané vodě. Do slepičího vývaru zavaříme domácí nudle zavaříme domácí nudle, přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu, pokrájené maso a knedlíčky. Nakonec dosolíme, dochutíme polévkovým kořením a sekanou petrželovou natí. Ke slepičí polévce podáváme bílé pečivo.
Kaldoun z drůbků
300 g kachních nebo husích drůbků, 1 cibule, 100g kořenové zeleniny, 2 lžíce másla, 3 lžíce hladké mouky, 100 g rýže, 0,3 l mléka, mletý muškátový květ, bobkový list, nové koření, celý pepř, petrželová nať, polévkové koření, sůl
Drůbky očistíme, dobře propláchneme v teplé a studené vodě a dáme do osolené vody vařit. Přidáme očištěnou zeleninu, cibuli a 1 bobkový list, a po 3 kuličkách nového koření a celého pepře.Vařené drůbky přesekáme na menší kousky, žaludky a srdce nakrájíme na plátky. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, okořeníme jí mletým květem, a za stálého míchání přiléváme procezený vývar z drůbků. Přidáme propláchnutou rýži a vaříme asi 15 minut. Když je rýže měkká, přidáme do polévky drůbky, nakrájenou zeleninu a mléko. Po převaření dochutíme polévkovým kořením a sekanou petrželovou natí. Místo rýže můžeme do polévky zavařit buď těstoviny, nebo malé houskové knedlíčky.
Ke kaldounu přidáváme bílé pečivo.
Domácí bramboračka
5 větších brambor, 1 cibule, 2 lžíce sádla, 3 lžíce hladké mouky, 100g kořenové zeleniny, 0,25 hlávky kapusty, pepř, majoránka, kmín, česnek, petrželová nať, sušené houby, polévkové koření, sůl
Oloupanou nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na sádle, přidáme hladkou mouku,promícháme a po zasmahnutí zalijeme vodou nebo vývarem z kostí. Přidáme očištěnou nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu a kapustu a na kostičky nakrájené brambory. Pak okořeníme kořením, přidáme předem namočené sušené houby, utřený česnek se solí a dobře provaříme. Nakonec dochutíme polévkovým kořením a sekanou petrželovou natí. K polévce podáváme slané pečivo nebo chléb.
Pražský hráškový krém
1 l vývaru z kostí, 80g másla, 1 cibule, 100g hladké mouky, 200g sterilovaného hrášku, 0,2 l smetany, 100 g šunky, 1 žloutek, polévkové koření, pepř, sůl
Na větší části másla osmahneme drobně nakrájenou cibuli, vmícháme mouku a připravíme světlou jíšku. Pak zalijeme vývarem z kostí, dobře našleháme, přidáme rozemletý hrášek, osolíme opepříme a necháme za stálého míchání asi 15 minut vařit. Před koncem varu přidáme smetanu a polévku procedíme přes jemný cedník. Před podáváním dochutíme polévkovým kořením, přidáme na kostičky nakrájenou šunku podušenou na zbylém másle, zjemníme žloutkem a už nevaříme.
