Jídla ze zvěřiny

Zajíc na smetaně

1 zadní část zajíce, 3 lžíce oleje, 50 g másla, 30 g slaniny, 100 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 0,2 l mléka, 0,1 l smetany, 60 g hladké mouky, lžička cukru, 1/2 citrónu, hořčice, ocet, divoké koření, bílé víno, sůl

Zajíce odblaníme, protkneme slaninou a osolíme. Očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a dáme na horký olej osmahnout, přidáme divoké koření, trochu octa a mírně zalijeme vodou. Do základu vložíme zajíce, přiklopíme pokličkou a dusíme Do měkka.. Měkkého zajíce vyjmeme, základ zahustíme připravenou jíškou z másla a hladké mouky, zalijeme mlékem a vodou, rozšleháme a vaříme. Dochutíme hořčicí, cukrem , octem, přidáme bílé víno , citrónovou šťávu a před koncem vaření smetanu. Omáčku rozmixujeme nebo propasírujeme a procedíme do čistého hrnku. Zajíce nasekáme na porce a při podávání přeléváme smetanovou omáčkou.

Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky a brusinkový kompot.

Srnčí řízky Hluboká

1 kg srnčí kýty, 60 g slaniny, 1 lžíce másla, 1/2 citrónu, 2 vejce, 5 lžic mléka, hladká mouka a strouhaná houska na obalování, olej, pepř, jalovec, sůl

Očištěnou a odblaněnou srnčí kýtu nakrájíme přes vlákno na menší řízky(2 na porci), lehce naklepáme paličkou a protkneme slaninou. Plátky osolíme, opepříme, zakapeme citrónovou šťávou, potřeme máslem a posypeme tlučeným jalovcem. Takto upravené řízky necháme v chladničce 3 hodiny odležet. Po odležení obalíme v mouce, vejcích rozšlehaných s mlékem a strouhané housce a usmažíme v předem rozehřátém oleji pomalu po obou stranách dozlatova. Vhodnou přílohou jsou smažené brambory a jako doplněk studená omáčka Cumberland.

Karpatská roštěná z jelena

800 g vykostěného jeleního hřbetu, nebo kýty, 1 velká cibule, 50 g slaniny, 1 lžíce hladké mouky, 100 g hub (nejlépe lišek), 1 paprikový lusk, 2 rajčata, pfeferonky, worcesterská omáčka, sladká mletá paprika

Roštěnou z jeleního hřbetu nebo kýty opláchneme ve vlažné vodě, nakrájíme na porce, mírně naklepeme paličkou, osolíme, opepříme, zakápneme worcesterskou omáčkou a obalíme v mouce. Takto připravené plátky masa opečeme prudce na horkém oleji po obou stranách, vyjmeme z oleje a dáme na teplo. Na kastrůlek dáme rozehřát nakrájenou slaninu, na ni osmahneme oloupanou a na plátky nakrájenou cibuli, přidáme mletou papriku, necháme zpěnit a zalijeme vodou. Do základu vložíme opečené jelení roštěnky a dusíme téměř Do měkka.. Pak přidáme na kousky na kousky krájené očištěné lišky, pokrájené pfeferonky (množství volíme podle chuti) a zelený paprikový lusk. Společně dusíme do měkka a před koncem přidáme na šestiny krájená rajčata. Jako přílohu podáváme dušenou rýži nebo vařené halušky.

Srnčí ragú sv. Petra

1 kg srnčího předního masa, 100 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 4 lžíce rajčatového protlaku, 3 lžíce hladké mouky, půl citrónu, 2 lžičky cukru, ocet, červené víno, divoké koření, několik žampiónů, tuk, sůl

Srnčí přední maso zbavíme loje, opláchneme vlažnou vodou a nasekáme na malé kousky. Zeleninu a cibuli očistíme, nakrájíme na plátky a dáme na tuk do kastrolu s cukrem a divokým kořením osmahnout dozlatova. Základ zalijeme vodou, vmícháme srnčí maso a dusíme pod poklicí Do měkka.. Měkké maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, přidáme hladkou mouku, a po zasmahnutí zalijeme vývarem nebo vodou. Rozmícháme a povaříme za stálého míchání vařečkou. Omáčku dochutíme protlakem, octem, cukrem, citrónem a před koncem varu přidáme trochu červeného vína. Omáčku propasírujeme přes jemný cedník zpět na maso. Žampióny očistíme, nakrájíme na čtvrtky a vložíme do omáčky s masem krátce podusit. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky nebo bramborové krokety.

Matliarský guláš

800 g dančího masa z plece, 100 g slaniny, 2 cibule, 3 lžíce sádla, 4 lžíce rajčatového protlaku, 2 lžíce hladké mouky, 1 kg brambor, 1 mrkev, 1 petržel a 1/4 celeru, 3 stroužky česneku, majoránka, pepř, sůl

Maso opláchneme vlažnou vodou a nakrájíme na menší kousky. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno a osmahneme na sádle dozlatova, přidáme rajčatový protlak, zasmahneme a zalijeme vodou. Do základu vložíme připravené kousky masa, přidáme třený česnek, sůl, pepř, majoránku, přiklopíme pokličkou a dusíme asi 1 hodinu. Téměř měkké maso vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou. K masu přidáme oloupané na kostky krájené a propláchnuté brambory, očištěnou kořenovou zeleninu nakrájenou na nudle, přikryjeme poklicí a společně dusíme Do měkka..

Při podávání zdobíme porce plátky opečené slaniny. K matliarskému guláši podáváme černý chléb.

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

800 g kančí kýty, 50 g slaniny, 1 velká cibule, 3 lžíce šípkové zavařeniny, 1 citrón, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce rajčatového protlaku, červené víno, olej, divoké koření, jalovec, cukr, sůl

Vykostěnou kančí kýtu očistíme, opláchneme ve vlažné vodě a osolíme. Na kastrole rozehřejeme olej a na něm osmahneme oloupanou na kousky nakrájenou cibuli a rozkrájenou slaninu. Do základu vložíme připravenou kančí kýtu, opečeme ji po všech stranách, potřeme tlučeným jalovcem a divokým kořením, podlijeme a dáme do trouby za občasného podlévání a obracení péci Do měkka. Měkkou kančí kýtu vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou. Do omáčky přidáme šípkovou zavařeninu, protlak, citrónovou kůru a šťávu, přisladíme, dosolíme a za stálého míchání povaříme. Před koncem varu do omáčky přidáme červené víno a procedíme ji přes hustý cedník. Maso naporcujeme a omáčku přeléváme. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky nebo bramborové krokety.

Kančí kýta s jalovcem

800 g kančí, 50 g slaniny, 1 velká cibule, 3 lžíce sádla, 2 lžíce hladké mouky, několik stroužků česneku, jalovec, pepř, sůl

Očištěnou a opláchnutou kančí kýtu prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, posypeme drceným jalovcem a necháme odležet. Na sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova, přidáme třený česnek, podlijeme vodou, vložíme připravenou kančí kýtu a dáme do trouby péci Do měkka.. V průběhu pečení maso přeléváme šťávou, obracíme a podléváme vodou. Měkkou kýtu vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou a povaříme na šťávu. Šťávu již necedíme. Maso nakrájené na plátky přeléváme šťávou a podušenou cibulí a česnekem. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory a brusinkový kompot.

Kančí hřbet s brusinkami

1 kg kančího hřbetu, 50 g slaniny, 1 cibule, 1 lžička hladké mouky, 3 menší jablka, 5 lžiček brusinkového kompotu, 1/2 citrónu, 1 lžíce másla, bílé víno, divoké koření, olej, sůl

Z očištěného kančího hřbetu odsekneme křížovou kost, maso prošpikujeme slaninou a osolíme. Na oleji osmahneme oloupanou, na kostičky krájenou cibuli, přidáme divoké koření a v základu maso opečeme po všech stranách. Mírně podlijeme vodou a dáme pod poklice do trouby péci za občasného podlévání a obracení Do měkka.. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců, překrájíme na půlky, částečně vydlabeme, zakapeme citrónem a naplníme scezenými brusinkami, vložíme na rozehřáté máslo a dáme do trouby péci. Měkké kančí maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou a po zasmahnutí zalijeme vodou a vínem. Po provaření přecedíme přes jemný cedník. Při podávání nakrájené porce masa přeléváme šťávou a obkládáme jablky plněnými brusinkami. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory nebo bramborové krokety.

Lesácký závitek

800 g vykostěné srnčí kýty, 50 g anglické slaniny, 150 g žampiónů, 2 vejce, 2 cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, olej, kapary nebo drobně nakrájená okurka, bobkový list, petrželová nať, pepř, sůl

Z očištěné a opláchnuté srnčí kýty nakrájíme přes vlákno plátky (2 na porci) a naklepeme je paličkou. Čerstvé žampióny očistíme a nakrájíme na plátky. Na másle necháme zesklovatět jednu nadrobno nakrájenou cibuli, na ni vložíme připravené žampióny, podusíme je do měkka, zalijeme vejci, promícháme a necháme srazit. Směs osolíme, vmícháme kapary nebo nasekanou okurku a jemně rozkrájenou petrželovou nať Naklepané plátky masa osolíme a opepříme, přitiskneme na ně plátek anglické slaniny a potřeme je žampiónovou směsí. Poté je zabalíme a upevníme párátky. Na horkém oleji osmahneme druhou nadrobno nakrájenou cibuli a závitky na ní ze všech stran opečeme. Promícháme, zalijeme vodou, vložíme bobkový list a dusíme pod poklicí za občasného promíchání a podlití do měkka

Měkké závitky vyjmeme ze šťávy, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a po osmahnutí přilijeme vodu nebo vývar ze srncích kostí, dobře rozmícháme a povaříme. Povařenou šťávu procedíme přes cedník na závitky a ještě chvíli povaříme.

Jako přílohu podáváme vařené nebo opékané brambory a míchaný zeleninový salát.

Jelení biftek po židlochovicku

800 g vykostěné jelení kýty, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, 1/2 citrónu, 100 g kečupu, hladká mouka na obalení, několik žampiónů, červené víno, 2 rajčata, jalovec, 5 bobkových listů,olej, sůl

Z očištěné a opláchnuté jelení kýty nakrájíme přes vlákno plátky, které mírně naklepeme, protkneme slaninou, osolíme, potřeme tlučeným jalovcem a necháme v lednici proležet nejméně 3 hodiny. Před pečením je obalíme v mouce a v horkém oleji opékáme po obou stranách dozlatova. Do tuku od pečení přidáme kečup a červené víno a 5 bobkových listů, očištěné na čtvrtky krájené žampióny, zakapeme citrónovou šťávou a zjemníme máslem. Podle potřeby trochu podlijeme vodou a povaříme. Rajčata oloupeme, překrájíme na půlky a v troubě ohřejeme.

Při podávání jelení bifteky přeléváme šťávou s vložkou žampiónů, na každý položíme oloupanou půlku rajčete a pod rajče dáme bobkový list. Vhodnou přílohou jsou smažené hranolky nebo bramborové krokety.

Divoká husa na lesnický způsob

1 divoká husa, 1 cibule, 1 lžíce hladké mouky, 10 žampiónu, 5 oliv, olej, divoké koření, kečup, sůl

Divokou husu oškubeme, střeva vyvrhneme, nad ohněm opálíme chloupky a dobře opláchneme ve vlažné. Takto připravenou husu vložíme na pekáček s olejem a cibulí, osolíme, okořeníme divokým kořením a dáme do trouby péci. Pečeme do měkka, za častého přelévání šťávou, podlévání vodou a obracení. Když je husa dozlatova upečená a měkká, vyjmeme ji, šťávu vydusíme na tuk, přidáme trochu kečupu a hladkou mouku, zasmahneme, zalijeme vodou a provaříme na šťávu. Šťávu procedíme přes cedník a vložíme do ní na plátky nakrájené očištěné žampióny a vypeckované olivy nakrájené na kostičky. Ve šťávě žampióny podusíme Do měkka.. Husu nasekáme na porce a přeléváme šťávou se žampióny a olivami. Vhodnou přílohou jsou mandlové krokety nebo opékané brambory a jeřabinkový kompot.

Dušený bažant na špeku

2 bažanti, 100 g slaniny, 2 cibule, 2 lžíce hladké mouky,2 lžíce másla, divoké koření, sůl

Bažanty oškubeme, vyvrhneme vnitřnosti, opláchneme ve vlažné vodě a dočistíme od chloupků. Stehna a prsa prošpikujeme na nudličky nakrájenou slaninou, nohy svážeme provázkem a navrch i uvnitř osolíme. Na kastrůlku na másle osmahneme oloupané nadrobno nakrájené cibule a na kostičky nakrájenou zbylou slaninu od špikování, přidáme divoké koření a smažíme dozlatova. Bažanty vložíme do základu, opečeme je po obou stranách, mírně podlijeme vodou a dáme do trouby péci Do měkka.. V průběhu pečení přeléváme šťávou a doléváme teplou vodou. Měkkého bažanta vyjmeme, základ vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, po zasmahnutí zalijeme teplou vodou a povaříme na šťávu. Provařenou šťávu procedíme přes jemný cedník a dosolíme. Bažanta zbavíme provázku a nasekáme na porce.

Jako přílohu podáváme bramborové krokety a červené zelí nebo brusinkový kompot.